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Tortilla casi cruda una presentación bastante habitual

Cualquiera que haya trabajado en hostelería, e inclusive cualquier persona ajena al sector, conoce una norma fundamental de la higiene “El huevo está prohibido en hostelería”, una máxima que repitiéndola millones de veces se ha hecho tan cierta como efectiva en su cumplimiento…. Porque si cierto fuera… no sería menos cierto aún, que su incumplimiento es extendido y manifiesto. Todos, o casi todos los establecimientos de hostelería lo usan, y muchos de sus platos sería prácticamente imposible hacerlos sin huevo fresco. ¿Alguien probaría a hacer un huevo frito con la mal llamada huevina? ¿Entonces está o no prohibido usar huevo? ¿Tengo que hacer mis tortillas con esa mezcla embotellada? ¿Sanidad no ve los huevos en los restaurantes o es que son unos ases escondiéndolos? …. Pues este artículo va de eso… vamos a responder a todas estas preguntas, y si podemos a alguna más…

Pulpo a Feira web

Una reacción muy habitual entre los dueños de establecimiento de hostelería o empresas de alimentación, a los que se le exige el cumplimiento normativo, en lo que a sanidad se refiere, es exclamar indignados ¡¿Y quién controla a los vendedores ambulantes, las fiestas gastronómicas y los que venden en los mercadillo?! ¡A ellos le permiten madera y a mí no! ¡Yo tengo que tener todo refrigerado y ellos lo tienen al sol y a las moscas!


Sin entrar a valorar el cumplimiento normativo, o no, de los locales llamados no permanentes o no sedentarios, y aunque esta afirmación puede sonar más a clamor en el desierto o escusa de mal cumplidor … en parte atesora una carga importante de razón … y es que, estos “establecimientos” ,caminan entre un galimatías normativo aberrante y la ausencia total de control por parte de la autoridades competentes, que, a pesar de lo que muchos creen y como veremos a continuación, no son los inspectores sanitarios de las comunidades autónomas, cuya misión será controlar la salubridad de la cadena alimentaria en aquellos puestos determinados como fijos … Vamos a intentar en este artículo poner negro sobre blanco algunas de las cuestiones habitualmente planteadas y las dudas que asaltan, tanto a los operadores comerciales como al propio consumidor final … víctimas ambos de este desbarajuste normativo.

Grupo_vieiras

La vieira es un emblema de nuestra tierra, Galicia, un molusco exquisito… pero que a la vez ha dado muchos quebraderos de cabeza a un sector, el del mar, que ve con preocupación como sacuden el sector de forma periódica, notorios escándalos en la prensa que ponen en entredicho ya no sólo la calidad del producto, sino lo que es más importante… la seguridad en su consumo. Quien no recuerda operaciones como Cataluña o Capacho, tan dañinas para los implicados como para el sector. Y no creamos que es un problema sólo de los operadores que se ocupan de este molusco, la afamada vieira gallega, estos escándalos tienen sus efectos en todo un sector que se ve sacudido por una vorágine de desconfianza y recelo por parte del consumidor hacia todo el grueso de nuestros productos del mar, lo que suponen importantes pérdidas económicas; o lo que es aún más peligroso, un deterioro importante de la imagen de un producto, nuestro marisco gallego, que es aprovechada por competidores directos para engranar su campaña mediática de descrédito y difamación, que aumenta el daño y la desconfianza de un consumidor más armado de miedo que de información. Países como Italia o Francia no dejan pasar la oportunidad de aprovechar los pocos escrúpulos de unos pocos para poner en duda la calidad, el esfuerzo y el cariño que nuestros hombres y mujeres del mar aportan a nuestro marisco.

 

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Aplicando Fitosanitarios con el Tractor

Han sido unos meses de locura, por lo menos en lo que a Galicia se refiere, en el mundo de los fitosanitarios, la entrada en vigor en noviembre del 2015 del Real Decreto 1311/2012 que pretende conseguir un uso sostenible de los fitosanitarios, ha traído de cabeza al sector profesional del vino y de la huerta en nuestra comunidad y en el resto de España, y tambien, a muchos otros pequeños productores y agricultores de autoconsumo, que, ante la duda y el riesgo de la sanción, se han visto abocados a recibir una formación y superar unas pruebas que en muchos casos superaba sus necesidades, y por qué no decirlo…. Sus posibilidades. La duda que ha surgido y por la que me han preguntado en infinidad de ocasiones, incluso personas que habían superado dicha formación básica y aprobado el correspondiente examen, era si realmente necesitaban ese requisito para realizar aplicaciones en su pequeño huerto de autoconsumo. La respuesta no era sencilla, y las dudas, a veces intencionadas, creadas en la sociedad hicieron que el por si acaso llenase aulas de formación de personas más temerosas por la sanción que preocupadas por un uso responsable y sostenible de los fitosanitarios. En el mejor de los casos asistiendo a un curso de 25 horas con un examen final complejo que superaba en muchas ocasiones lo que habían podido adquirir en la formación; pero en el peor de los casos llenó autobuses en una peregrinación de miedo y necesidad, de aquellos que por trabajo u otras ocupaciones, no podían permitirse asistir durante 25 horas a un curso presencial y vieron la posibilidad de sacarlo en la vecina provincia de León en un solo día, coincidiendo con el fin de semana, cursos que en alguna ocasión recibió la inesperada visita de la Guardia Civil para constatar que de la parte a distancia de la formación, que Castilla León permite como complemento, muchos de ellos nada sabía y su avanzada edad y su nulo manejo de las nuevas tecnologías ya hacía presagiar que detrás de esos cursos exprés había gato encerrado.

El objetivo de este artículo es intentar dar respuesta a la pregunta planteada en el título ¿Es necesaria esta formación para un pequeño agricultor que tenga un huerto para su consumo?, para dar respuesta a esta pregunta, y así evitar entrar en el terreno de las interpretaciones vamos a ceñirnos a la norma de referencia antes citada RD 1311/2012. Esperemos que sirva para arrojar algo de luz y despejar algunas dudas… al igual que seguramente alguno lleve más de un disgusto recordando un tiempo que si bien no fue perdido… para nada era necesario.

 

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Caldo Gallego - El sustento de muchas generaciones

Antes de profundizar en la explicación científica para este gran consejo de abuelos, tenemos que ponernos en situación. Hoy el caldo es un plato del día para muchas familias y muchos establecimientos, que se hace y se consume de forma inmediata, pero durante siglos el caldo fue el plato diario y la base alimenticia para las familias gallegas y de otros lugares de España. El caldo se hacía un día y se consumía durante varios, en potes o ollas enormes que colgadas en la lareira mataban el hambre durante toda la semana o incluso más días.

Siendo como era la base de la alimentación de las familias, independientemente de la época del año, se consumía caldo ya fuese invierno o los meses más calurosos de verano (Los tejeros del Baixo Miño, que trasladaron el arte de hacer teja y ladrillo por toda España, tenían por desayuno, comida y cena el caldo Gallego, siendo su época de trabajo los meses de más calor del año, de mayo a octubre), era por tanto fundamental asegurar la conservación de este maná de forma correcta y evitar la tragedia que suponía perder el sustento de toda la casa, y para ello no disponían de todos los métodos de conservación de los que ahora disponemos, nevera, vacío, congelación, etc., sino que debían valerse de la experiencia, su empirismo y esos sabios consejos, aunque rodeados de un halo místico y oscuro que le daba más apariencia de superstición que de regla, pero que no por ello nuestros ancestros dejaron de seguir a pies juntillas, porque lo que funciona… debe respetarse, sean cosas de magia, de meigas o simplemente un resultado natural y científicamente demostrable. Por todo ello la gente tenía claro que hervir a diario el pote o la olla de caldo evitaba que se estropeara, la mal llamada fermentación del caldo, o, como se indica en muchos lugares de Galicia el caldo “quecía”.  Incluso dependiendo de las zonas y las épocas del año se indicaba que no era suficiente con un hervido diario sino que este debería hervirse de forma completa al medio día y por la noche, momento en el que también se daba buena cuenta de el, porque incluso sólo hacerlo al medio día podría estropear el nutritivo brebaje bajo ciertas circunstancias.