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Tortilla casi cruda una presentación bastante habitual

Cualquiera que haya trabajado en hostelería, e inclusive cualquier persona ajena al sector, conoce una norma fundamental de la higiene “El huevo está prohibido en hostelería”, una máxima que repitiéndola millones de veces se ha hecho tan cierta como efectiva en su cumplimiento…. Porque si cierto fuera… no sería menos cierto aún, que su incumplimiento es extendido y manifiesto. Todos, o casi todos los establecimientos de hostelería lo usan, y muchos de sus platos sería prácticamente imposible hacerlos sin huevo fresco. ¿Alguien probaría a hacer un huevo frito con la mal llamada huevina? ¿Entonces está o no prohibido usar huevo? ¿Tengo que hacer mis tortillas con esa mezcla embotellada? ¿Sanidad no ve los huevos en los restaurantes o es que son unos ases escondiéndolos? …. Pues este artículo va de eso… vamos a responder a todas estas preguntas, y si podemos a alguna más…

 

¿Está prohibido el huevo fresco en hostelería? ¿Tengo que usar huevina o huevo de cartón en mi restaurante o tapería?

¡Esconde los huevos que como venga sanidad nos la cargamos!!!

 

¿ESTÁ PROHIBIDO EL HUEVO EN HOSTELERÍA?

No me gusta ser tan directo en las respuestas, sobre todo porque algunos se quedan con la respuesta y no con su explicación… pero NO, no está prohibido usar huevo en locales de hostelería como restaurantes, cafeterías, taperías, hoteles, etc.… SI lo estuviera, o muy rápidos son escondiéndolo… o sanidad se forraba a multas… Es más, por mucho que los escondieran es difícil no saber que un huevo frito se hace con huevo, por lo que serian fácilmente cazados. Dicho esto también tenemos que indicar que NO SE PUEDE USAR HUEVO FRESCO EN TODAS LAS ELABORACIONES, existe una normativa, algo antigua, que regula cuando se puede y cuando no se puede usar huevo, esta normativa es el “Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.” En su articulado encontraremos la solución a todas nuestras preguntas, qué, como es cortito, sólo 5 artículos vamos a reproducir completo:

Artículo 1.º

El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

Art. 2.º

En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1.º se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.

Art. 3.º

Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.

Art. 4.º

La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8°C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

Art. 5.º

El incumplimiento de lo dispuesto en el presente Real Decreto será sancionado, de conformidad con lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio.

En todo caso, se considerará infracción grave el incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 2.º del presente Real Decreto.

 

De este articulado sacamos 3 conclusiones en claro:

1. Los productos que elaboramos en nuestro establecimiento pueden realizarse con huevo siempre que el centro del mismo llegue a 75 ªC, la razón es, que a partir de esa temperatura la eliminación de bacterias patógenas, especialmente salmonella, es efectiva.

2. Las salsas crudas sólo pueden realizarse con ovoproductos, al igual que aquellos productos que no alcancen esa temperatura antes mencionada.

3. Sea ovoproducto o huevo fresco el ingrediente, todos los productos que lo contengan deben almacenarse por debajo de 8 ºC y un máximo de 24 horas.

 

¿CÓMO SÉ QUE EL PRODUCTO LLEGA 75 ºC?

Pues comprar un termómetro no sería un mal consejo, ahora bien, hay ciertos indicadores que nos pueden ayudar a referenciar dicha temperatura… si bien la clara necesita algo menos de temperatura para cuajar, alrededor de los 65ºC, la yema necesita superarlos y acercarse a los 70, por lo que un huevo completamente cuajado puede ser indicativo de que se ha llegado, sino a 75ªC, a temperaturas muy cercanas. O lo que es lo mismo… la tortilla que ilustra este articulo en su cabecera … no ha llegado ni de lejos en el centro del producto a temperaturas cercanas a las de seguridad, y, por lo tanto, debiera hacerse con ovoproducto.

 

¿QUÉ ES LA HUEVINA?

Técnicamente es ovoproducto, y puede tener distintas presentaciones, batido, sólo claras, sólo yemas, huevos cocidos… pero en todos los casos tiene una característica común, han sufrido un proceso de tratamiento térmico en un establecimiento autorizado que garantiza la ausencia de bacterias patógenas y por tanto puede utilizarse incluso en productos crudos o salsas.

Diferentes tipos de ovoproductos mal llamado huevinaDISTINTOS EJEMPLOS DE OVOPRODUCTOS EN EL MERCADO

 

 ¿UN HUEVO COCINADO A BAJA TEMPERATURA CUMPLE LA NORMATIVA?

NO… pero no voy a ser yo quien se lo explique a todos los chefs importantes de este país, que comentan abiertamente que utilizar temperaturas de 60 ºC en el alimento garantiza la coagulación de la albumina dejando intacta la yema… lo que incumple claramente la norma de los 75ªC en el centro del producto, recordemos que a 70ªC la yema se endurecía…. De la misma forma habría que hablar de un huevo frito…, que también conserva la yema sin cuajar… eso sí, ¿Quién puede resistirse a mojar el pan o las patatas en ellos??
No entro a valorar si supone o no supone un riesgo, porque para ello necesitaría conocer en profundidad todo el proceso que sufre el huevo fresco previo a su elaboración… pero la ley, de forma estricta, no la cumple….

 

¿ES TAN PELIGROSO EL HUEVO COMO LO PINTAN?

A pesar de que parece un elemento inofensivo, los huevos causan importantes intoxicaciones alimentarias en nuestro país, alguna de ellas con bastante eco mediático el pasado año. Sin embargo un huevo cocinado con seguridad y almacenado adecuadamente no debe representar ningún riesgo importante para nuestra salud… el peligro no está en los alimentos… EL PELIGRO ESTÁ EN NUESTRAS MANOS!!! Por tanto es nuestra responsabilidad usar adecuadamente los productos que servimos a nuestros clientes…. Por lo que si no podemos garantizar la temperatura adecuada, ya no porque nos lo indique Sanidad, sino por el bien de nuestro establecimiento, deberíamos usar ovoproductos … sobre todo en Comedores Escolares, Restauración Social y Caterings…

Intoxicacion alimentaria cadiz tortilla de patatas CALIDARIA

INTOXICACIÓN EN CADIZ EN CARNAVALES DE 2016, RESULTADO FINAL UN MUERTO Y MÁS DE 200 INTOXICADOS POR CULPA DE BOCADILLOS DE TORTILLA

 

CONCLUSIONES:

  • El huevo fresco puede utilizarse siempre que en el interior alcance el producto los 75ªC.
  •  Aunque no es fiable al 100% sí que es una buena referencia el cuajado de clara y yema para garantizar temperaturas aproximadas a la seguridad.
  • Cuando el riesgo sea mayor y garantizar la temperatura no sea sencillo, es importante optar por la protección de consumidor y usar ovoproductos: comedores, caterings, Buffets, etc.
  • Sea con huevo o con ovoproducto sigue siendo importante garantizar una conservación adecuada del mismo durante su vida útil, máximo 24 horas desde su elaboración.
  • El huevo es un producto que causa muchas intoxicaciones alimentarias en España, sin embargo usado adecuadamente es 100% seguro.
 

Antonio Fontenla Martínez

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