Una reacción muy habitual entre los dueños de establecimiento de hostelería o empresas de alimentación, a los que se le exige el cumplimiento normativo, en lo que a sanidad se refiere, es exclamar indignados ¡¿Y quién controla a los vendedores ambulantes, las fiestas gastronómicas y los que venden en los mercadillo?! ¡A ellos le permiten madera y a mí no! ¡Yo tengo que tener todo refrigerado y ellos lo tienen al sol y a las moscas!
Sin entrar a valorar el cumplimiento normativo, o no, de los locales llamados no permanentes o no sedentarios, y aunque esta afirmación puede sonar más a clamor en el desierto o escusa de mal cumplidor … en parte atesora una carga importante de razón … y es que, estos “establecimientos” ,caminan entre un galimatías normativo aberrante y la ausencia total de control por parte de la autoridades competentes, que, a pesar de lo que muchos creen y como veremos a continuación, no son los inspectores sanitarios de las comunidades autónomas, cuya misión será controlar la salubridad de la cadena alimentaria en aquellos puestos determinados como fijos … Vamos a intentar en este artículo poner negro sobre blanco algunas de las cuestiones habitualmente planteadas y las dudas que asaltan, tanto a los operadores comerciales como al propio consumidor final … víctimas ambos de este desbarajuste normativo.
A pesar de que pueda considerarse una actividad menor, la venta en locales NO FIJOS representa un importante porcentaje dentro del total anual de las operaciones comerciales con alimentos, como ejemplos podemos ver que el auge de las fiestas de exaltación de los productos alimentarios, hace que en cada fin de semana de verano un sinfín de pueblo celebran Fiestas gastronómicas dedicadas a los más variopintos manjares, donde cientos de miles de comensales disfrutan de los productos ofrecidos (Se dicen que algún fin de semana en Galicia puedes saltar de Fiesta en Fiesta gastronómica sin pisar el suelo….), y el algunos casos el tirón de estas fiestas supera en buena medida a las operaciones realizadas por los operadores fijos de hostelería del lugar… otro ejemplo de volumen de venta lo representan los mercados semanales que se celebran en muchos pueblos de nuestra geografía, mercados que de forma puntual o periódica, representan el grueso importante de algunos productos en particular, sobre todo aquellos de temporada. Este volumen de mercado hace que estas actividades no sean sólo importantes desde el punto de vista comercial, sino también que resulten un importante riesgo sanitario… es en este ámbito donde más dudas provoca dentro de una sociedad, cada día más preocupada por la seguridad, pero a la vez más inclinada a la proximidad de los productos alimentarios… algo que en la situación actual no deja de ser un importante sinsentido y un complicado rompecabezas… Vamos a responder a algunas preguntas para ver si así comprendemos esta compleja situación…
¿Un restaurante y una fiesta gastronómica, un supermercado y un vendedor ambulante o un bar y un furancho deben cumplir la misma normativa en lo que a alimentación se refiere?
La respuesta es tan sencilla como incierta … La respuesta debería ser un tajante SI, si no fuera porque en nuestro país, tenemos la estúpida manía de complicarlo todo con divisiones administrativas inútiles y normativa de desarrollo muy deficientes … vamos a intentar justificar esta dura afirmación …
Todo alimento debe cumplir con un paquete normativo europeo, denominado “PAQUETE DE HIGIENE”, que comprende seis Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas, conformando una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006. Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son:
• Reglamento (CE) 178/2002
• Reglamento (CE) 852/2004
• Reglamento (CE) 853/2004
• Reglamento (CE) 854/2004
• Reglamento (CE) 882/2004
• Reglamento (CE) 183/2005
Los productos cubiertos por el paquete de higiene abarcan todos los alimentos, aunque además se cuenta con normas específicas para los alimentos de origen animal.
Existen dos excepciones para los que el paquete de higiene no tendría aplicación, por un lado los productos de producción primaria destinados a autoconsumo y por otra, los de producción primaria destinados a la venta de proximidad y en pequeñas cantidades, un excepción que podría amparar la venta de algunos productos en ferias siempre que no mediase en ellos transformación alguna y fuera de autoproducción, por ejemplo verduras y hortalizas. Recordamos que en Galicia, esta venta de alimentos de producción primaria está perfectamente regulada por el "DECRETO 125/2014, do 4 de setembro, polo que se regula en Galicia a venda directa dos produtos primarios desde as explotacións á persoa consumidora final". Esta excepción no incumbe para nada a productos transformados y mucho menos a los elaborados en fiestas gastronómicas, furanchos o los tan de moda ahora FoodTrucks… por lo que a todos ellos sería de directa aplicación la normativa contenida en el anteriormente citado “PAQUETE DE HIGIENE” (Además de otra mucha normativa sobre todo en el campo de la información, trazabilidad y etiquetado).
ANTIGUOS PUESTOS DE VENTA DE CARNE EN FERIAS, MERCADOS Y OTROS LUGARES QUE SE CELEBRABAN POR GALICIA A MEDIADOS DEL SIGLO PASADO
¿Entonces, si no existe apenas diferencia entre la obligación del cumplimiento de las pautas higiénicas entre operadores fijos y no fijos, porque existe esa continua queja de hosteleros y operadores alimentarios fijos… que pone en entredicho la salubridad y el control sobre los productos que se sirven en establecimientos no permanentes?
Vaya por delante que el cumplimiento normativo no está reñido con la eventualidad, y existen multitud de establecimientos no fijo que cumplen escrupulosamente la normativa alimentaria, de la misma forma que también existen muchos establecimientos fijos donde los incumplimientos reiterados ponen en peligro la seguridad de los consumidores …Sin embargo, no es menos cierto que por regla general, y sin entrar en particularidades, la eventualidad de mercados, ferias y similares hace que el relajo en el cumplimiento normativo sea bastante mayor, y, por tanto, el riesgo para el consumidor puede aumentar considerablemente.
Si nos estamos preguntando cual es la causa de ese relajo normativo, y del agravio comparativo que eso supone paraoperadores fijos y no fijos… podremos concluir que, básicamente, son dos las causas de esa diferencia significativa, en dos procesos que debieran tener las mismas reglas del juego:
1. Reparto de competencias complejo y farragoso marco normativo: en un país como España, donde la administración central, autonómica y local estiran el chicle de las competencias hasta el absurdo… nos encontramos con un marco competencial y normativo complejo en la regulación de las diferentes actividades relacionadas con la alimentación. Son muchas las normas que son de aplicación para estas actividades, y cada una emana de diferentes sectores, incluso de una misma administración: leyes de comercio e industria, leyes sanitarias, Leyes de producción primaria o medio rural … al final, salvo escasas excepciones en lo tocante a productos primarios, acaban otorgando la facultad de regulación y control a la administración local, el eslabón más débil y con menor capacidad para gestionar estas actividades. Así pues, las osadas administraciones local se lanzan a la ardua tarea de regular actividades como la venta ambulante, los mercados, las Fiestas gastronómicas … con las peligrosas armas del escaso conocimiento de los funcionarios municipales y el exceso de valentía de algunos munícipes … lo que da como resultado un ramillete de ordenanzas, reglamentos, pliegos de contratación, concesiones y demás burocracia municipal, que por regla general suele ser confusa, errónea en muchos casos y llena de contradicciones y anacronismos … producto normalmente del corta y pega y la utilización equivocada de normativa por una ausencia de conocimiento global del complejo marco normativo que regula la comercialización de alimentos. Los fallos que un análisis de toda esa normativa arrojan darían para un articulo completo, pero entre muchas otras debemos destacar… aplicación de normativa derogada, solicitud de documentación anacrónica, obligatoriedad del uso de elementos demostrados poco higiénicos desde hace años…lo que además de confusión y ausencia de garantías puede provocar impugnaciones y problemas jurídicos, sobre todo en el caso de concesiones y pliegos de contratación… algo que a los responsables municipales debería preocupar… Otra casuística bastante habitual es la falta total de reglamentación por parte de los ayuntamientos, algo que en caso de ocurrir, cuando menos en Galicia, prohíbe la actividad de venda ambulante o cualquiera que se realice fuera de los espacios fijos, ya que la ley de comercio de Galicia indica que queda prohibida la venta en lugares no fijos salvo regulación municipal expresa. Ahora bien … luego nos encontramos con ayuntamientos que no regulan la venta ambulante … y sin embargo emiten permisos a vendedores ambulantes sin normativa de amparo, que tiene n limitados en las ordenanzas los productos que pueden venderse … y dan licencias para la venta de productos que ellos mismos prohíben, o rimbombantes pliegos de concesión que valoran conceptos relativos a la salubridad alimentaria… pero que ningún integrante de la mesa es capaz de ponderar con un mínimo de criterio…
MERCADO DE ABASTOS DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. ANOS 80
2. Ausencia total de capacidad fiscalizadora y de control: Partiendo de la base de la existencia de una normativa municipal, sea estás más o menos acertada, nos encontramos ahora con un nuevo escollo, si cabe más importante aún que el anterior, ¿Quién va a ser el encargado de controlar y fiscalizar el cumplimiento normativo? ¿Tienen los ayuntamientos personal capacitado y cualificado para un control efectivo de una normativa eminentemente sanitaria? La respuesta a las dos preguntas es sencilla, salvo en ayuntamientos de gran población y presupuesto, o lo que es lo mismo… grandes ciudades, no se dispone de personal específico para dicha labor, con lo que el control, en caso de realizarse deben hacerse con el personal controlador básico de un ayuntamiento, la policía local, dicho sea de paso, cuerpo inexistente en muchos ayuntamientos de menos de 2500 habitantes, y, en todo caso, sin conocimientos ni preparación suficiente, salvo honrosas excepciones, para llevar a cabo un control que vaya más allá del propio control documental y de licencias …
Estas dos realidades arrojan como consecuencia unas actividades opacas, con un marco normativo complejo, confuso y en algunos casos erróneo y cuyo control va poco más allá del documental en caso de la concesión de licencias … algo del todo insuficiente para una administración que tiene como responsabilidad velar por la seguridad alimentaria de los productos que se dispensan bajo su normativa y que se convierte en caldo de cultivo para incumplimientos, reclamaciones e impugnaciones que aportan aún más inseguridad al pobre consumidor.
¿Y si pasa algo? ¿De quién es la responsabilidad?
Llegamos al punto clave… el que todos estamos esperando… ¿Quién paga los platos rotos en caso de una intoxicación o problema alimentaria? … partamos de la base de que a pesar de ser un comportamiento habitual en nuestra sociedad, en la que estamos más preocupados de buscar culpables que soluciones…no es para nada edificante preocuparse más por las responsabilidades que por las consecuencias. Como reza el dicho… “Entre todos la mataron y ella sola se murió” y, aunque esperemos que la sangre no llegue al río, realmente la responsabilidad moral de este grave problema alimentaria es de ambos operadores, tanto administración como vendedor, cuyo objetivo primordial de unos y de otros es velar por la protección del que, al fin y a la postre es su cliente y vecino… Si lo que queremos saber es simplemente la responsabilidad normativa ultima… en estos casos la administración no se muerde a sí misma y, siempre que su normativa no pueda determinarse como causa del problema, algo complejo pero que en algunos casos se ha conseguido, la responsabilidad final es del operador comercial o vendedor del producto, que, bajo normativa europea es el responsable último del cumplimiento de toda la normativa alimentaria en vigor. Esto no exime al ayuntamiento de posibles responsabilidades subsidiarias ante la incapacidad del operador y su falta de diligencia en el control… pero por encima de todo esto está la responsabilidad de ser el culpable de no dar un campo normativa y de control que permita por un lado la seguridad del cliente y la tranquilidad del operador, que muchas veces piensa que con el mero cumplimiento de la normativa municipal y ante la ausencia de controles y sanciones…. Estar cumpliendo la ley de forma adecuada. Otro aspecto a tener en cuenta que aunque cuente con licitadores y concesionarios, en muchos casos el ayuntamiento se convierte en vendedor, y por tanto en responsable último de todo lo que ocurra con el producto, algo bastante habitual sobre todo en fiestas gastronómicas, y que debiera preocupar a más de uno con el fin de mejorar su control y normativa.
Debemos recordar que cuando se produce un problema alimentario, intoxicación o denuncia, si que entran en liza los sistemas de control e inspección de las administraciones correspondientes, aplicando en cualquier caso la norma general … y en ese momento vendedores fijos y no fijos se igualan … y es en este momento cuando la debilidad de los segundos queda totalmente patente… y teniendo que asumir responsabilidades sobre normativa, actuaciones y procesos de los que ni siquiera sabía su existencia: trazabilidad, cadena de frio, fraudes en la determinación del producto, deficiencias en la información facilitada al consumidor…
¿Y esto que consecuencias e implicaciones trae consigo?
Sin profundizar ni entrar en más discusiones, haremos un pequeño relatorio de los principales problemas que este guirigay normativo y de control conlleva, que en muchos casos pudieran parecer ventajas para unos o para otros, pero que en muchos casos acaban siendo un problema para todos:
1. Agravio comparativo entre operadores fijos y no fijos, que hace a los primeros sufrir un control mucho más estricto y la existencia de diferentes restricciones comerciales y de infraestructuras que no se aplican normalmente a los no fijos o ambulantes: temperaturas, superficies de trabajo, origen, etc. Algo que al fin y a la postre produce una competencia desleal, o cuando menos en desigualdad manifiesta.
2. Terreno abonado para que aquellos que no quieran cumplir con la norma, y por tanto pongan en riesgo la salud del consumidor, puedan hacerlo con el beneplácito de las administraciones.
3. Desconfianza del consumidor, que en muchos casos se siente inseguro a la hora de adquirir o consumir ciertos productos.
4. Inseguridad para los operadores ante las diferentes, variopintas y complejas normativas, que pueden llegar a hacer que realizar una misma actividad en dos ayuntamientos pueda obligarles a medidas diferentes, e incluso en algunos casos contrapuestas o contradictorias.
5. Riesgos para las administraciones ante impugnaciones, denuncias o actuaciones similares en concesiones, concursos, etc.
¿Perspectivas de futuro? ¡Qué va a pasar?
A pesar de lo que pudiera parecer este tipo de ventas, en clara recesión desde finales de siglo pasado, está produciendo un repunte importante gracias a los productos de moda: bio, artesanales, de proximidad… Lo que está produciendo una vuelta a sistemas de venta que en muchos casos ya estaban muy relegados. Algo que sin duda puede provocar un creciente aumento a la hora de gestionar y controlar estas nuevas-viejas formas de venta. Es por tanto importante que las administraciones de todo tipo tomen conciencie y realicen una reglamentación consensuada, realista y adaptada a todas las circunstancias y situaciones, y dejar de una vez de pasarse la pelota para acabar siempre en el tejado del más débil y el que menos capacidades tiene.
La reorganización competencial, la creación de un sistema de control efectivo y la reglamentación marco han de ser las claves que saquen de este peligroso limbo a mercados, ferias, fiestas, furanchos y todas las formas de venta ambulante que puedan establecerse. Primero por la seguridad de los clientes, pero también por la seguridad jurídica de los operadores comerciales.
CONCLUSIONES
• TODO AQUEL QUE SE DEDIQUE A LA VENTA Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS, SALVO ALGUNAS EXCEPCIONES LIGADAS A PRODUCCIÓN PRIMARIA Y CONVENIENTEMENTE NORMATIVIZADAS, DEBEN CUMPLIR LA MISMA NORMATIVA ALIMENTARIA, TANTO SANITARIA COMO DE OTROS ÁMBITOS.
• LA FALTA DE CAPACIDAD DE LAS ADMINISTRACIONES LOCALES HACE QUE LA NORMATIVA QUE REGULA LOS OPERADORES NO FIJOS. ALGO QUE SE PODRÍA SOLVENTAR CON UN ADECUADO ASESORAMIENTO EXTERNO.
• NO SÓLO ES SUFICIENTE CON UNA BUENA NORMATIVA... SINO QUE SE HACE NECESARIO UN CUERPO CON CAPACIDAD Y CONOCIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LA MISMA.
• EL AGRAVIO COMPARATIVO ENTRE FIJOS Y NO FIJOS, LA DESCONFIANZA DEL CONSUMIDOR, Y LA INSEGURIDAD Y RESPONSABILIDAD DE OPERADORES Y ADMINISTRACIONES SON ALGUNAS DE LAS CONSECUENCIAS DE ESTE DESBARAJUSTE.
• SE HACE NECESARIO QUE LAS ADMINISTRACIONES LOCALES REVISEN Y REGULEN ADECUADAMENTE SU NORMATIVA RELATIVA A LA ACTIVIDAD ALIMENTARIA DENTRO DE SU AYUNTAMIENTO, TRATANDO DE UNIFICAR CRITERIOS Y CUMPLIR UNOS MÍNIMOS NORMATIVOS.
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
