Nadie duda de la inmejorable calidad del marisco gallego, mejillones, almejas, berberechos y demás manjares de nuestras rías inundan de sabor, frescura y calidad las despensas de los mejores restaurantes de Europa e incluso del Mundo. Un éxito rotundo, que además de admiración y reconocimientos, está cosechando envidias y zancadillas por parte de otros países productores, que no ven con buenos ojos que, la pequeña y apartada Galicia, conquiste el mercado con el fruto de su esfuerzo e inmejorables condiciones naturales que sus rías ofrecen.
A países como Italia o Francia ya no le basta con sacar a pasear su maquinaria mediática, rancia y amarilla, para atacar a nuestro producto, cuando los duros episodios de marea roja cierran nuestros bancos marisqueros, sembrando dudas sobre nuestro sistema de control y asustando de forma infundada a un consumidor, que ante la ausencia total de conocimientos, no tiene más remedio que creer a una prensa, cuyo único objetivo es hacer hueco a su producción patria, que sin esas artimañas difícilmente podría hacerle sombra al reconocido marisco gallego. Viendo sin embargo lo poco fructífera que resulta su estrategia, en los últimos tiempos cambian su táctica e inundad los sistemas de control alimentario europeo de alertas sanitaria sobre nuestras exportaciones, primero fueron alertas sesgadas y en ocasiones poco serias sobre excesiva contaminación bacteriana de moluscos bivalvos vivos, contaminación que dicho sea de paso... bien podía deberse a deficiencias térmicas en el transporte o almacenamiento a la llegada al país de destino de la mercancía... viendo la poca consistencia de las mismas, ahora se lanzan a la búsqueda de patógenos que se encuentran fuera de los programas de control como es el caso de NOROVIRUS. Un antiguo compañero de viaje al que nuestros competidores intentan sacar punta y partido, con el fin de desacreditar y menospreciar a nuestros producto, despertando el miedo en un consumidor al que las patologías y los nombres raros no le despiertan simpatía ni tranquilidad.
Espero que este articulo sirva para arrojar algo de luz sobre este riesgo alimentario y a la vez desmontar el teatro que, incluso con ayuda de la prensa Gallega, que estas últimas semanas ha actuado de correveydile de aquellos que quieren atacar a sus vecinos ... esparciendo un poco más de miedo desde artículos poco serios y con escaso fundamento, que no han conseguido otra cosa que hacerle el juego a quienes tenían que haberle puesto las cosas claras y defender lo nuestro desde la honestidad, el respeto y sobre todo el conocimiento técnico ... algo que yo, intentaré en la medida de mis conocimientos... y aunque parezca partidario... no puedo menos que empezar diciendo que tenemos EL MEJOR MARISCO DEL MUNDO!!! si no lo defendemos nosotros... mal asunto.
Para una mejor comprensión iremos respondiendo diferentes preguntas sobre Norovirus y su implicación y problemática con el marisco en general. Esperemos así poder arrojar un poco de luz y claridad sobre el tema, evitando alarmismo y falsas creencias que no hacen otra cosa que confundir al consumidor y provocar daños en la imagen de nuestros productos, sustento económico de buena parte de nuestros vecinas, de forma directa o indirecta....
¿QUE ES UN NOROVIRUS?
Es un virus ARN causante de buena parte de las gastroenteritis no bacterianas que sufre el ser humano. La patología que produce es una gastroenteritis rápida y explosiva, cursa en 12-24 horas desde la adquisición del virus y su duración no es mucho mayor a 48 horas.
La sintomatología es diarrea profusa, vómitos y dolor abdominal, aunque puede cursar también con fiebre moderada y dolor de cabeza. Esta sintomatología ha hecho que se conozca popularmente como "Enfermedad de los vómitos de invierno". Esta patología tiene una distribución mundial y tiene un origen variable, pero en el que directa o indirectamente interviene el ser humano, ya que no se ha confirmado la presencia de otros reservorios en otros mamíferos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN (PINCHA PARA AMPLIAR LA IMAGEN)
¿CÓMO SE CONTRAE LA ENFERMEDAD?
La forma principal de transmisión de enfermedad es de persona a persona, de ahí que se produzcan contagios masivos apoyándose en lugares donde se produce un estrecho y continuo contacto entre las personas, como trabajo, recintos educativos, convenciones, viajes en crucero, etc.
Otra forma de contagio, e inicio de propagación de muchas patologías es el consumo de agua o alimentos contaminados con bacterias fecales especialmente de aquellos alimentos que se consumen crudos o sufren procesos de cocinado muy bajos.
- Agua de consumo o utilizada para lavar productos que se consuman crudos.
- Productos con vegetales crudos: ensaladas, hamburguesas, sándwichs, etc.
- Frutas frescas: macedonias, fresas, frambuesas (al ser un contaminante de tipo fecal suele contaminarse por riego con aguas contaminadas y afecta por tanto a aquellas frutas de porte bajo o rastrero, que pueden tener contacto con las zonas de riego, o mismo aquellas que se riegan con sistemas de aspersión o similar.)
- Productos del mar, sobre todo moluscos, contaminados en origen o por aguas de depuración o limpieza contaminadas.
- Productos crudos o cocinados manipulados por personal enfermo o en superficies donde manipulemos otros productos contaminados.
Como se puede ver en este pequeño listado vemos que existe riesgo en aquello alimentos no tratados térmicamente, ya que el virus a partir de 60 ºC se inactiva, y que puedan estar contaminados por residuos fecales.
¿POR QUÉ AFECTA A LOS MOLUSCOS Y A CUALES EN MAYOR MEDIDA?
Los moluscos son animales filtradores que se alimentan del plancton presente en las aguas, si sistema de alimentación hace que además de nutrientes capten y acumulen otro elementos más indeseables con toxinas y contaminantes microbiológicos entre los que pueden estar los Norovirus.
La presencia de Norovirus, además de otros contaminantes de origen residual, se debe a la contaminación humana de los mares y zonas de cría, que si bien en estos últimos años ha mejorado sustancialmente con la mejora y eficiencia de la gestión y depuración de aguas fecales, sigue siendo un problema en determinadas zonas, aunque sea de modo puntual. Las grandes trombas de agua que movilizan lodos, "maruxías", corrientes marinas y actos de algunos desalmados ... pueden provocar la contaminación de ciertas zonas y el consiguiente peligro por la acumulación de contaminantes en los moluscos filtradores.
Si la pregunta es a que moluscos puede afectar mas... la respuesta será que a pesar de que los moluscos infauna, o enterrados, tipo almejas, navajas, berberechos, etc. puedan representar un mayor riesgo al vivir enterrados en el lodo y más cercanos a la costa, en contraposición con los epifauna y criados en batea como mejillones u ostras; la peligrosidad recae más en la presentación culinaria que se les de que en el propio origen de los mismos. Así, aquellos moluscos que se consuman crudos o casi crudos; ostras, najas y almejas de cuchillo y productos escasamente cocinados representan un peligro mayor ante una contaminación, tanto por Norovirus como por otros microorganismos patógenos, ya que temperaturas próximas a 60 ºC inactivas casi cualquier virus y bacteria, aunque queremos recordar que NO INACTIVA LAS TOXINAS.
GALICIA Y NOROVIRUS: SITUACIÓN DEL MOLUSCO GALLEGO
Galicia ha hecho en las últimas décadas un esfuerzo importante a nivel de control ambiental que hace que el impacto del hombre sobre la costa, a nivel de vertidos haya mejorado enormemente, consiguiente una calidad de sus aguas buena y en constante proceso de mejora. Si que es verdad que de forma puntual pueden aparecer ciertas zonas, lugares o polígonos más propensos a la existencia de este tipo de contaminantes microbiológicos. Esto sin embargo no deja de ser un problema más o menos puntual y compartido con otras muchas zonas, que sufren esta problemática e momentos en los que el mar o las complicaciones meteorológicas perjudican la calidad de las aguas. Sólo hace falta echar un vistazo a las alertas y notificaciones sanitarias por Norovirus y otros contaminantes para darse cuenta de que Países como Italia o Francia, poseen un número bastante mayor que el molusco gallego, seguramente producido por que la calidad ambiental de las aguas del mediterráneo y los mares interiores están si cabe más degradadas que en nuestras rías, lo que provoca un aumento de las alertas y notificaciones por este motivo. ya no digamos de orígenes como China o Vietnam, de donde la carga vírica de los productos, ante una ausencia casi total de control medioambiental e higiénico, es altamente peligrosa, tanto por su volumen como por su frecuencia.
Además la complicación de los métodos analíticos y la ausencia de un criterio cuantitativo hace complicada la gestión de Norovirus como peligro dentro de los sistemas de autocontrol. Es más los métodos analíticos rutinarios no permiten cuantificar el grado de contaminación ni siquiera diferenciar entre virus activo e inactivo o muerto. Algo que puede producir positivos en producto en el que el riesgo sanitario es absolutamente nulo, ya que el virus se encuentra totalmente inactivo.
Por tanto la alarma que artículos malintencionados o desconocedores puedan crear, no es para nada fundada ni pude desprestigiar en ningún caso al rey de los moluscos, el Marisco Gallego, que puede seguir presumiendo de calidad, seguridad y adaptación a los nuevos retos de una forma notable, aunque claro está sin bajar la guardia.
BATEA DE MEJILLÓN EN LA RÍA DE AROUSA
¿RESULTA NOROVIRUS UN PELIGRO REAL E IMPORTANTE EN NUESTROS MOLUSCOS?
El peligro existe, pero ni es extremo ni para nada descontrolado, ni siquiera supone una novedad y lo que es bien cierto es que en la actualidad está mucho más controlado y reducido. La presencia de este tipo de virus y la afectación de consumidores por el mismo es más habitual de lo que pudiera parecer, aunque a veces se enmascara con cualquier otra patología. Un ejemplo de ello son los consumidores de ostras que no era raro antaño que sufrieran diferentes episodios gastrointestinales que algunos identificaban incluso con procesos alérgicos al molusco y que otros muchos, a los que el suculento molusco podía más que los problemas intestinales lo asumían como un pago que puntualmente tenían que pagar para poder disfrutar de un molusco totalmente crudo y con un sabor a mar inigualable. Con la depuración y el control ambiental del agua, se han reducido drásticamente estos episodios, pero por desgracia no se han eliminado totalmente.
De todas formas los episodios, a pesar de lo aparatoso de los síntomas, no requieren más que una buena hidratación, dieta limpia y reposo, más para evitar la propagación de la enfermedad que por el malestar provocado. Por lo que para las personas más sensibles, como niños o enfermos, no supone un problema de gravedad importante.
Además el virus es lábil ante temperaturas de 60 ºC, además de a los procesos de cloración, por lo que el cocinado de la mayoría de los moluscos evita totalmente el peligro de una posible contaminación. Por tanto es un peligro suficientemente controlado y de bajo riesgo para el polvo que el mismo está levantando a nivel mediático, económico y comercial.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN, CONTROL Y PERSPECTIVAS DE FUTURO
A pesar de no ser un riesgo prioritario y de que incluso la normativa sanitaria dice que su control puede supeditarse a los avances analíticos y la situación del riesgo, no podemos bajar la guardia con el fin de evitar que, cosas como este dañen o afecten tanto al consumidor como a la imagen de nuestro producto. Las medidas a tomar van sobre diferentes campos de actuación, desde la concienciación del consumidor hasta la mejora medioambiental continua. Haremos un listado de algunas de las actuaciones que pueden proteger a nuestros consumidores del riesgo de Norovirus:
MEDIDAS DE PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR FINAL
- Consumir molusco solamente proveniente de los canales legales de venta, evitando la adquisición a furtivos así como la autorrecolección de los mismos en zona no controladas.
- Procurar un cocinado efectivo de todos los moluscos que se consuma para garantizar la eliminación total del riesgo.
- Extremar las medidas de higiene en el almacenamiento de moluscos, al igual que de otros alimentos con peligro de contaminación, con el fin de evitar que contaminen otros productos ya cocinados o que no sufran ningún proceso de calentamiento.
- Higiene de las manos de los manipuladores entre diferentes alimentos, máxime si alguno de ellos tiene elevado riesgo, con el fin de evitar actuar como vehículos de contaminación cruzada.
MEDIDAS DESTINADAS A LA MEJORA DE LA CALIDAD Y SALUBRIDAD DEL PRODUCTO
- Avanzar de forma exhaustiva hacia un saneamiento integral de nuestras rías y costa para evitar la contaminación de nuestros productos.
- Mejorar los sistemas analíticos con el fin de confeccionar un mapa de contaminación que permita determinar lugares más y menos adecuado para el cultivo y extracción de moluscos, sobre todo de aquellos de consumo en crudo.
- Controlar que la desinfección de agua de mar en las depuradoras sea correcta y elimine de forma efectiva el riesgo de contaminación vírica del agua utilizada en el proceso de depuración, con el fin de que esta no contamine molusco libre.
BERBERECHO DAS RÍAS BAIXAS - UN AUTÉNTICO MANJAR
CONCLUSIONES
- Norovirus es un peligro importante con el que llevamos conviviendo prácticamente toda la vida. Su peligro está controlado y disminuye poco a poco, pero no deja de merecer nuestro esfuerzo y preocupación.
- La presencia en el molusco viene dada por contaminación de sus aguas al tratarse de un animal filtrador que acumula en su interior.
- Existe mayor riesgo en los moluscos que se consume en crudo, por lo que habrá que extremar la precaución y garantizar el origen.
- Galicia ha mejorado mucho la calidad de sus aguas y sigue de forman continua mejorando la salud de sus costas. Sin embarga sería conveniente, apoyados en avances diagnósticos, conocer la realidad zonal y puntual de nuestras rías para poder diseñar planes de explotación y localización que disminuyan los riesgos.
- CONSUMA MOLUSCO GALLEGO: SU CONTROL, EXPERIENCIA Y EXQUISITA CALIDAD SON SU MAYOR GARANTÍA!!!
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
Fotografías: Alex Aguin ( O Grove) y www.mariscosogrove.com
