Nadie duda de la calidad y reconocimientos que tienes nuestros productos del mar, Galicia es sin duda un referente en los mercados nacionales e internacionales en cuanto a calidad y control de los mismos. Sin embargo, y a pesar de los esfuerzos de las administraciones, entran productos en los canales de comercialización saltándose los controles y pautas establecidas por la legislación. Esto, además de suponer un fraude y un agravio para los extractores y productores, supone en muchos de los casos un riesgo alto para la salud del consumidor.
El caso de las vieiras es quizás un caso muy peculiar, la vieira en Galicia es un símbolo, tanto que su concha es tan identificativa de nuestra Comunidad como nuestra bandera, sin embargo no es posible conseguir que llegue a los mercados vieira "fresca" directamente del mar. Esto provoca confusión y contrariedad al consumidor, que entiende que un marisco ha de ser consumido casi directamente del el mar, y no comprende como durante gran parte del año sólo se puede consumir vieira Gallega congelada, y en la época de extracción, que no dura más que unos pocos meses, la vieira que nos llega viene previamente transformada , eviscerada y envasada en una planta previa su venta.
Intentaremos en este artículos explicar de forma sencilla la causa por la cual ocurre esto y cuales son los peligros de consumir productos al margen de los controles establecidos por las administraciones.
La causa de que no tengamos a nuestra disposición vieiras frescas, es la presencia en las mismas de una toxina llamada ASP (Toxina Amnésica Paralizante) que proviene de unas Algas microscópicas denominadas Diatomeas (Sólo algunos géneros producen esta toxina). Esta toxina no solamente afecta a la vieira ya que en muchos caso también produce el cierre de parques de cultivo de mejillón o zonas de extracción de otros moluscos de concha, pero a diferencia de estos las vieiras tiene especial capacidad para almacenar esta toxina y además su lento metabolismo provoca que la mantengan en su cuerpo por espacios muy grandes de tiempo.
El consumo de productos contaminados con ASP producen en el ser humano en los casos más leves náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal en las primeras 24 horas tras su ingestión. En casos más graves pueden producirse mareos, confusión y perdidas de memoria, incluso causando daños irreversibles que pueden llegar a la muerte del individuo en consumos muy elevados de toxina.
La administración, y en el caso de Galicia, la Xunta a través del INTECMAR, realiza controles en las zonas de extracción de vieira y sólo permite recolectarla cuando la cantidad de toxina permite su comercialización de forma segura, normalmente tras su evisceración. En caso de permitirse la extracción pueden darse dos circunstancias:
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Que el nivel de toxina sea tan bajo que permita su comercialización directa a través de lonja y distribuidores. Este caso no se está produciendo en Galicia, lo que impide la presencia de vieira fresca y sin eviscerar en los mercados, cosa que si puede pasar con vieiras procedentes de otros lugares en los cuales la concentración de la toxina sea tan baja que permita esa comercialización directa.
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Que el nivel de toxina permita su extracción per como paso previo a su comercialización se obligue a la evisceración de la misma procediendo a la retirada de hepatopáncreas y partes blandas, dejando solo, unido o no a la concha, la gónada y el músculo. Esto se realiza porque en esas partes retiradas se encuentra almacenada el 80% de la toxina, reduciéndose así de forma drástica la cantidad de toxina que llega al consumidor y haciendo seguro el alimento para todos los sectores de la población. Esto implica que sólo se pueda encontrar en el mercado vieira Gallega fresca en la época del año de extracción, pero eviscerada y envasada y que el resto del año sólo pueda llegar a nuestra mesa vieira gallega congelada y eviscerada.
PRINCIPALES CONSEJOS Y ACLARACIONES
- La evisceración de la vieira Gallega no disminuye la calidad sino que solamente aumenta su seguridad, los procesos realizados a las mismas son muy similares a los realizados en nuestras casas previos a su consumo, pero a estos se les suman los procesos tecnológicos de conservación y el control laboratorial de todos los lotes para garantizar que está por debajo del valor límite de toxina.
- La evisceración en nuestra casa de viera conseguida fuera de los canales legales de venta no garantiza su seguridad, es más supone un riesgo elevado. Primeramente porque no garantiza que la zona de extracción sea apta y el nivel de contaminación permita su consumo tras la evisceración, y segundo no se realizan los controles posteriores a los lotes que garantizan la seguridad total del proceso.
- Puede existir vieira fresca y sin eviscerar en el mercado, pero pueden tener claro que a día de hoy su procedencia no será Galicia. Exija a su vendedor que ponga de forma visible las etiquetas y consuma siempre en lugares de confianza.
- La vieira Gallega que llega a los mercados es totalmente segura, el nivel de toxina residual permitido es aquel que no causa patología a un individuo sensible (Ancianos, enfermos o incluso bebes)
NUNCA CONSUMA VIEIRA FUERA DE LOS CANALES DE VENTA LEGALES
¡¡¡¡SU SALUD ESTÁ EN RIESGO!!!!
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
