Esta es una duda muy habitual entre conductores y transportistas, que, en el desarrollo de su actividad laboral, realizan el traslado de productos alimentarios. Su principal argumento es que ellos no “manipulan” el producto, algo a veces discutible, ya que también realizan actividades de carga y descarga o incluso de reparto… pero aun aceptando que puedan tener razón que puedan tener razón en la ausencia de transformación o manipulación de los productos alimenticios, intentaremos en este pequeño artículo explicar a los profesionales del volante, porque es importante que tengan formación en higiene alimentaria si se dedican al transporte de alimentos.
¿ES UN TRANSPORTISTA REALMENTE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Dejemos de lado la palabra manipulador, solamente aplicado a aquel que manosea o transforma el alimento, y tomemos como referencia la definición normativa de manipulador de alimentos, que aparece en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, que, si bien está ya derogado, su aspecto definitorio sigue vigente:
Artículo 2 Definiciones
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Vemos que no sólo indica la obligatoriedad en aquellas tareas más ligadas a lo que normalmente entendemos por “manipulación”, incluyendo aspectos de almacenaje, transporte y suministro. Por tanto, si se unen los dos conceptos: la actividad laboral es el transporte de alimentos…. No hay duda de que un transportista es un manipulador de alimentos, por mucho que su contacto directo sea menos directo que en otras muchas profesiones.
¿CUALES SON LAS RESPONSABILIDADES QUE TIENE UN TRANPORTISTA COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Pues aunque parezca mentira, su responsabilidad es mucha. Quiera o no, un transportista es un responsable intermedio en la cadena alimentaria, y, por tanto, debe velar por el control y la salubridad de los alimentos que transporta. Por tanto su labor es importante a pesar de no tener un contacto tan directo como los fabricantes o transformadores, pero aún así, en mucho puntos su participación es fundamental, y por tanto deben tener una formación adecuada al riesgo. Algunas de las responsabilidades y conocimientos que un transportista de alimentos debe tener en cuenta son las siguientes:
· Conocer productos compatibles e incompatibles en el transporte.
· Conocer las características de los vehículos: superficies, estiva, etc.
· Conocer la documentación y el proceso de trazabilidad y registros de los alimentos.
· Pautas generales de limpieza y desinfección de vehículos.
· En el transporte ATP (Perecederos), importante conocer los rangos de temperatura para cada producto.
Como podemos comprobar son aspectos de crucial importancia, y que además, pueden afectar a la materia alimentaria si no se tiene especial cuidado en el proceso. Por tanto vemos que existe responsabilidad real del transportista en el proceso de garantía de la salubridad de los productos alimenticios.
¿COMO DEBE SER ESTA FORMACIÓN: HORAS, TEMARIO, TIPOLOGÍA?
Tomaremos como referencia las directrices del Reglamento 852/2004, donde nos explica de fora somera las características de la formación:
REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
CAPÍTULO XII
Formación
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Derogado el RD que regulaba la formación en Higiene Alimentaria, sólo tenemos la referencia de la normativa europea, donde indica que las empresas alimentarias (Un transportista que transporte alimentos es considerado una empresa alimentaria, y por tanto necesita poseer registro sanitario) deberán garantizar a los “manipuladores” la instrucción o formación en Higiene alimentaria….de acuerdo con su actividad laboral.
Por tanto deberemos sacar dos conclusiones:
1. No tiene sentido que se reciba para este sector la misma formación genérica que recibiría el operario de una cocina o similar, ya que sus riesgos y responsabilidades son bien distintas.
2. La duración, temario y características debe ser acorde a las responsabilidades del operador, por tanto no será lo mismo un transporte refrigerado que aquel que puntualmente transporte productos totalmente envasados.
Vemos por tanto la importancia, y sobre todo, la mejora que supone la flexibilidad y especificidad en la formación, que se aleja de aquella estructura rígida, con límite mínimo de horas y temario preestablecido. Las características y justificación de la formación deben estar recogidas y fundamentadas en el sistema de autocontrol de la empresa, documento obligatorio en toda empresa alimentaria.
CONCLUSIONES Y ACLARACONES:
· Los transportistas son manipuladores de alimentos por definición, aunque su contacto con los alimentos no sea tan estrecho.
· Como operadores alimentarios, tienen responsabilidades importantes como garantes de la salubridad del alimento.
· La formación a de ser acorde a las características de la actividad y a las responsabilidades asumidas
· El formato de formación ha de ser descrita y fundamentada en el sistema de autocontrol de la empresa, auditado por la autoridad sanitaria.
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
