La evolución del sector alimentario en los últimos años, y sobre todo la técnificación y evolución de los procesos de tratamiento y conservación de los alimentos, ha supuesto la aparición de nuevos formatos de venta de alimentos más variado, cómodos para el consumidor y accecibles.
Hablaremos en este artículo sobre las "GAMAS" de los alimentos, algo que debemos conocer y profundizar para lograr ser mejores consumidores.
En el mercado nos encontramos con diferentes tipos de alimentos según el tratamiento que hayan recibido, y esto es lo que determina la gama de los alimentos, así hablamos de alimentos de primera, segunda tercera, cuarta o quinta gama, que encontraremos escrito de la siguiente manera, I Gama, II Gama, III Gama, IV Gama y V Gama.
Pero ¿qué significa esto?
• La Primera Gama (I Gama) Se trata de alimentos no transformados, perecederos que normalmente necesitan ser refrigerados y que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación, es decir, verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene.
• La segunda Gama (II GAMA): se refiere a conservas y semiconservas, es decir, ya han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación, Serian los productos enlatados o conservados en vidrio. Debemos recordar que no debemos adquirir envases que se encuentren oxidados, con golpes, que al abrirlos los líquidos que los conservan estén turbios o por supuesto se encuentren abombados o en los de vidrio silben al ser abiertos hay algunos productos como las anchoas que se consideran semiconservas y que necesitan refrigeración para su conservación.
• La tercera gama (III GAMA) corresponde al los congelados y ultracongelados, y en ellos debemos de tener la precaución de rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Se debe de transportar en bolsa isoterma y además debemos de respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
• La cuarta Gama (IV GAMA): son los productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas, Los productos IV gama son frutas y hortalizas frescas que sufren tras su recolección un ligero procesado, que no modifica sus características originales, dicho procesado consistente en limpieza y adecuada higienización para prevenir posibles alteraciones por microorganismos. Después se centrifugan, se pelan/cortan y se envasan en bolsas o bandejas en atmósfera modificada, para evitar la oxidación y proliferación de microorganismos, no llevan ningún tipo de aditivos ni conservantes y deben de mantenerse en refrigeración durante cortos periodos de tiempo . Se trata por tanto de productos vegetales listos para consumir (ready –to-eat). Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío.
• Por último los productos de quinta Gama (V GAMA):Se caracterizan por tener una vida útil mayor (de 1 a 3 meses), pero menor que la de los platos preparados congelados o las conservas, pero el consumidor lo identifica más con un producto fresco y elaborado de manera artesanal. Son productos tratados por calor, listos para consumir, que se comercializan refrigerados, necesitando únicamente de un calentamiento previo para su consumo, en horno microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico e incluyen una amplia variedad de productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados (como lasañas y platos de pasta, pollos asados y arroces listos para el consumo).
Habitualmente, los productos sufren un tratamiento térmico y un envasado generalmente al vacío, manteniéndose posteriormente en refrigeración tanto a la hora de almacenarlo como de distribuirlos. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.
Fernando Santiago Ríos
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
