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Es conocida la creciente preocupación de la sociedad, y de las autoridades sanitarias, por el aumento de casos de alérgicos a diferentes tipos de alimentos, hasta el punto de legislar con el fin de proteger y salvaguardar la salud de aquellos con unas necesidades especiales de control y cuidado en sus comidas.

Es una normativa europea, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, del 14 de outubre del 2011 el que viene a dar solución a esta problemática y que busca salvaguardar el derecho que tiene el consumidor de saber realmente si lo que está comiendo puede suponer un riesgo para su salud.

Esta normativa responde a las necesidades de un etiquetado completo y eficiente, pero tombién responde a la necesidad de aquellos clientes de establecimientos de comidas preparadas: restaurantes, bares, cafeterías, caterings, etc. que son amparados a través de esta normativa, y supondrá un cambio importante en la hostelería tras la finalización del periodo de moratoria, el 13 de Diciembre del 2014. En este articulo intentaremos esbozar la normativa y aclarará ciertos conceptos y temas que están creando confusión en el sector.

¿Qué es un alérgeno en alimentación?

A nivel general, un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles. En alimentación será aquel alimento, o compuesto que forme parte de un alimento, capaz de desarrollar en aquellos consumidores sensibles una alérgia.

¿Por qué es importante que el hostelero informe adecuadamente sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que ofrece?

Anteriormente era el cliente el que tenía que preocuparse de preguntar sobre la composición en caso de alérgias o intolerancias, el camarero tenía que contestar y muchas veces no conocía de forma clara la receta y ni siquiera conocía las composiciones particulares de los ingredientes; era por tanto un problema dificil de gestionar al que esta normativa quiso poner solución. Es ahora el responsable del establecimiento el que tiene que indicar los alérgenos más comunes establecidos en la normativa de forma clara y correcta, evitando así intérpretaciones y problemas en la gestión.

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PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

¿Cuáles son los alérgenos que debemos declarar?

El reglamento indica un listado de alérgenos de obligada declaración, pero también informa de que este listado es variable y sufrirá cambios cuando futuras investigaciones detérminen su ampliación o variación. Fundamentalmente indica la declaración de:

  • Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos. 
  • Huevos y productos a base de huevo. 
  • Pescado y productos a base de pescado
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 
  • Soja y productos a base de soja
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
  • Apio y productos derivados. 
  • Mostaza y productos derivados. 
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 
  • Dióxido de azufre y sulfitos
  • Altramuces y productos a base de altramuces. 
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

¿Ya está en vigor esta normativa?

Si, pero los establecimientos tiene un periodo para adaptarse hasta el 13 de Diciembre del 2014. Además el sector esta a la espera de la normativa nacional que determine los métodos de información válidos y demás elementos anexos.

¿Que debo hacer en mi local?

Si bien existen muchas empresas que ya animan a implantar planes de promoción e información sobre alérgenos, desde Calidaria creemos que se pueden empezar a dar pequeños pasos pero debemos esperar a la normativa nacional para no recorrer un cámino en balde ... Será esta normativa la que determina que herramientas serán las permitidas para informar a nuestros consumidores, y serán estas y no otras las que deberemos usar para cumplir la ley. Sin embargo no está de más empezar a dar pequeños pasos en la Implantación de un Plan de Control de Alérgenos e ir plánteandose la posibilidad de buscar asesoría o formación ene l sector, algo que en Calidaria encontrará sin ningún problema.

¿Como se prevé que sea la norma nacional?

Si bien estamos en el terreno de las conjeturas cabe pensar que el momento actual la norma sea comprensiva con el sector, máxime cuando ya llega tarde, y permita una información flexible y con diferentes herramientas. Sobre si está norma obligará a la formación en la materia, nos parece que la norma, como ya lo hace el paquete de higiene, indicará la necesidad de que el responsable conozca las materias más sensibles relativas a su profesión, y a pesar de que seguramente no será obligatoria, las empresas se verán en la necesidad de aseseoramiento y formación en la misma para sus responsables con el fin de garantizar un correcto cumplimiento de la ley.

 

MÁS INFORMACIÓN SOBRE COMO CUMPLIR EL REGLAMENTO 1169/2011 AQUÍ

 

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Antonio Fontenla Martínez

Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria

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