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Erizo de castaña abierto

Un erizo abierto invitando a comer su fruto, la castaña

Estamos en otoño, los montes empiezan a vestirse de marrón y algunos de los frutos más valiosos caen de sus ramas. ¡Es tiempo de castañas! Siempre que paseo por algún bosque y recojo alguna castaña, el impulso de probarlas in situ, jugosas y húmedas, se ve frenado por una voz en mi cabeza que me dice – ¡Filliño ¡Non comas as castañas crudas!, era uno de los consejos que mi abuela siempre me daba cuando veía que empezaba a quitarles la piel gruesa exterior para proceder a su consumo.

Es cierto que poco caso le hacía … las había comido mil veces y nunca me habían hecho daño … Era otro de esos consejos de viejos, que, de aquella, pensaban que sólo servían para asustar … pero que hoy puedo acreditar que tenían toda la razón de este mundo.

Vamos a explicarte, en este pequeño artículo, el porqué de esa frase de abuela y el problema que tiene consumir castañas crudas. No te va a matar, pero si lo puedes evitar, es bueno que lo hagas, dale a leer más y lo comprenderás.!

La castaña es un fruto de temporada a día de hoy que se consume en los meses de septiembre, octubre y noviembre … en algunos casos puede seguir consumiéndose en el resto de los meses fríos, pero su consumo ya es más minoritario. Esto hace no tantos años era muy diferente. La extensión del cultivo de la patata no era la actual y las castañas seguían siendo una de las fuentes de carbohidratos más importantes de la cocina gallega. La existencia de importantes plantaciones, venidas a menos en el siglo XVII con la enfermedad de la tinta, y su facilidad para conservarse, en Galicia había secadores de castañas, hacían de este fruto seco, muy parecido a los cereales por su composición nutricional, un elemento muy apreciado de la gastronomía norteña, sobre todo de la gallega.

Esta presencia e importancia ha traído a nosotros diferentes consejos o recomendaciones sobre este fruto, uno de ellos el que me contaba mi abuela… No se podía comer crudas, especialmente recién cogidas … No se transmitía como un riesgo demasiado elevado, pero si como una recomendación importante, que no dejaba de tener que ver con la compleja digestibilidad de este alimento, que viene determinado por dos características principales, su proporción de carbohidratos y fibra insoluble y la presencia de taninos y otros compuestos. Vamos a ver como influyen esas dos características en su digestibilidad y como podemos corregir esos problemillas para poder comer este saludable fruto con tranquilidad y seguridad.

Castanas maduradas

La castaña – Entre fruto seco y cereal

Si bien la castaña se encuadra dentro de los frutos secos, su composición dista bastante de estos, debido a su bajo contenido graso y proteico, pudiendo considerarse el fruto seco con menos índice calórico. Esto a nivel digestivo es positivo, sin embargo, la castaña tiene una gran proporción de carbohidratos, en una parte importante almidón, y fibra insoluble, que le dan una textura harinosa y dificultan su digestibilidad. Esta cantidad de almidón los hace similares a los cereales, que también son indigestos, especialmente si se consumen en verde o sin cocinar, seguro que nadie es capaz de tomarse en crudo medio kg de harina … El problema es que lo que no podemos digerir en las primeras partes del tubo digestivo, es digerido por las bacterias en el segundo, si a las bacterias le damos de golpe mucha cantidad de productos que no hemos asimilado puede producirse un sobrecrecimiento de unos tipos, lo que provoca el malestar y el otro problema de las castañas… las flatulencias.

La solución es fácil, en el proceso de la maduración de la castaña se van convirtiendo ese almidón en moléculas más digeribles, como glucosas y otras cadenas más sencillas. Por lo que, si queremos consumir las castañas crudas deberemos dejarlas, una vez recogidas, unos 5 – 7 días para que maduren y vayan reconvirtiendo esas moléculas en azúcares más fácilmente asimilables.

La otra solución es aún más sencilla, al cocinar convertimos el almidón en una molécula más digerible, lo que hace que se pueda gestionar mejor en el intestino delgado y no acabe siendo fermentada por las bacterias en el grueso. Hay que tener en cuenta que este efecto del calor decae en el almidón cuando se vuelve a enfriar, por lo que una castaña cocida fría es algo más digerible que una cruda, pero una cocida caliente es mucho más digerible que ambas. Otra cosa que se recomienda es un buen masticado de los alimentos para que las enzimas puedan romper las complejas cadenas del almidón.

Los taninos y otros compuestos indigestos

Los frutos vegetales, especialmente aquellos que como la castaña deben esperar un tiempo hasta germinar, ya que desde septiembre o octubre deben permanecer en el suelo hasta la primavera, momento en el que la semilla germina. Deben poseer diferentes elementos que los protejan de los elementos presentes en los suelos, de manera que evite su podredumbre y los mantengan en plenas condiciones mientras esperan por un tiempo más benigno. Estas sustancias son de diversos tipos, pero a nosotros nos interesan, para este problema en cuestión, especialmente dos: los taninos y los inhibidores de las amilasas.

Estos dos compuestos tienen una importante función en la falta de digestibilidad de las castañas, especialmente las crudas, veamos cual es la causa de estos problemas.

Inhibidores de las amilasas: no lo hemos dicho antes pero el almidón es una mezcla de cadenas de glucosas con diversas presentaciones y proporciones, llamadas amilasas y amilopectinas. Estas largas cadenas de glucosas han de ser troceadas en fracciones más pequeñas para que realmente puedan ser digeridas, y estas roturas las realizan las amilasas y otras enzimas, que se encuentran en los diferentes jugos secretados por el ser humano, desde la saliva a los jugos pancráticos y biliares. Los inhibidores de las amilasas presentes en las castañas, que el fruto utiliza para evitar ser deteriorado por las enzimas de los microorganismos presentes en el suelo, actúan como elemento indigesto para el organismo humano, evitando que podamos digerir bien el almidón y haciendo que este sea gestionado por las bacterias en el intestino grueso. La solución pasa por ser similar al caso general del almidón, la maduración lo hace más gestionable y, el tratamiento térmico del fruto, bien cocida o bien asada, consigue inactivar estos inhibidores, con lo que no serán un impedimento para la acción de las amilasas de nuestros jugos digestivos. Además, estos compuestos se concentran sobre todo en la piel marrón clara que está adherida al fruto, por lo que un pelado eficiente consigue disminuir su cantidad de forma considerable.

Taninos: son sustancias naturales presentes en las plantas que se comportan como antimicrobianos, evitando su deterioro. Su nombre viene de que se utilizaban para el curtido de las pieles de los animales (Curtir en inglés es tanning). Para ello se extraían estos compuestos de algunas plantas, incluidas las agallas de los robles y las castañas, y se frotaban contra la piel y se dejaban sumergidos en un baño de taninos durante semanas para producir una reacción de endurecimiento al contacto con las fibras de colágenos de las mismas. Este compuesto tiene la característica de ser astringente e indigesto, especialmente irritante para el estómago si se consume en grandes cantidades. Otros estudios hablan de sus bondades por tener también carácter antinflamatorio y regulador de la flora bacteriana. La cantidad de taninos existentes en las castañas va a depender sobre todo de su procedencia, ya que existen importantes diferencias entre las castañas en las diferentes partes del mundo. Para disminuir los taninos de las castañas podemos hacer tres cosas:

  • Dejar madurar las castañas, igual que vimos con el almidón, lo que disminuirá el contenido de taninos de las mismas.
  • Pelarlas, los taninos se concentran en la piel, otra de sus funciones es dar color, con lo que un pelado eficiente va a disminuir mucho este elemento.
  • Cocinarlas, los taninos al cocinarlos, especialmente al cocerlos, son disueltos en el agua de cocción, con lo que no son consumidos junto con el alimento, además si conseguimos elevar el producto por encima de los 75 ºC, estos compuestos se inactivan parcialmente, pero no por completo. Eso sí, al cocinarlos, parte de ellos se irán con el agua y otra parte los eliminaremos con la piel, cuyo proceso se facilita al cocer.

Conclusiones

Tenía razón nuestra abuela cuando nos recomendaba no comer castaña cruda, especialmente si está recién recogida del bosque, hemos visto que dejarlas madurar unos días, el cocinado y la retirada de la piel consiguen facilitar su digestión y disminuir las sustancias que la complican.

De todas formas, nada tiene por qué ser malo con moderación, y una castaña o dos recién cogidas, si realmente te apetecen… No tienen por que sentarle mal a nadie, a no ser que seas especialmente delicado. Del mismo modo también tiene  que tenerse en cuenta que aunque se sigan todos estos consejos, seguirá siendo un producto con cierto grado de indigestión, por lo que no es recomendable grandes atracones de castañas. Por suerte la característica harinosa y astringente de este producto hace que no suela apetecer atiborrarse de las mismas.

Antonio Fontenla Martínez

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