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Tablas de Corte

 

Una de las preguntas que a menudo nos hacen es si las tablas de cortar pueden ser de madera, y qué precauciones y mantenimiento hay que tener con ellas. La primera pregunta tiene fácil respuesta, si bien la madera no está prohibida totalmente en restauración si que es poco aconsejable su uso, primero por su carácter poroso y su capacidad para absorber contaminación, y segundo por la dificultad que presenta para su limpieza. Sin embargo desmenuzaremos en este artículo las diferentes precauciones y consejos con las tablas de corte:

Son muchos los materiales de tablas de corte que encontramos en el mercado, desde diferentes tipos de madera, teflón, silicona, vidrio, etc. Para la elección del material tendremos en cuenta dos aspectos fundamentales: la facilidad de limpieza y que no cieguen el filo de los cuchillos.

En el tema de los filos tenemos un material como es el vidrio templado que es sin duda el más higiénico y de limpieza más fácil, sin embargo su comportamiento con los cuchillos es muy muy agresivo, además de ser menos estable en el contacto alimento tabla y puede favorecer accidentes al escurrirse lo que estamos cortando.

La madera sin embargo es el material más común en la fabricación de las mismas, su accesible precio y diferentes calidades lo han hecho común en todas nuestras cocinas. Sin embargo a nadie se le escapa que la madera es un material que absorbe contaminación, solo es necesario ver el color que va adquiriendo con el paso del tiempo por mucho que lo lavemos. Además los tajos que se producen en el material hacen aún más complicada su limpieza, por lo que debe ser un elemento a eliminar de nuestras cocinas y casas.

Por ultimo, materiales sintéticos como silicona, teflón, etc no son para nada porosos y resultan de fácil limpieza, por lo que poco a poco van abriéndose paso en nuestras cocinas y negocios. Además los diferentes colores existentes y su económico precio permiten tener diferentes tablas para los distintos tipos de alimentos, y así evitar la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Cómo se evita?

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Es el paso de contaminación entre distintos tipos de alimentos o alimentos en distintas fases de cocinado (crudos y cocinados). Este paso de contaminación puede ser por contacto directo de los mismos o bien a través de los manipuladores o utensilios y superficies. Una de las superficies con las que mayor cuidado tenemos que tener son precisamente las TABLAS DE CORTE. Pero veamoslo con un ejemplo gráfico:

contaminacionc3_copia.jpg

Como podéis ver en la imagen una tabla en la que se corta cualquier producto crudo se contamina de forma rápida, estas bacterias no son peligrosas cuando luego el producto recibe un cocinado o tratamiento térmico que las elimina, pero imaginémonos que después del pescado o la carne, lavamos mal la tabla y cortamos un tomate o lechuga que previamente hemos limpiado y que utilizaremos, directamente, en una ensalada. Las bacterias de la tabla pasarán al tomate o la lechuga y como estos no reciben ningún tratamiento térmico las ingeriremos y podrán causarnos diferentes patologías. De ahí la importancia de lavar adecuadamente las tablas entre alimento y alimento, y, cuando no podamos hacer esto por falta de tiempo, imaginemos un restaurante, tendremos diferentes tablas para los diferentes tipos de alimentos. Así evitaremos problemas y complicaciones.

Existe un código de colores orientativo que permite a cualquiera saber que tabla usar en cada momento:

 

  • Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
  • Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
  • Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
  • Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
  • Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
  • Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

 

Antonio Fontenla Martínez

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