Son muchas las dudas que nos surgen sobre uno de los productos más usados en la cocina, el huevo. Su versatilidad y el ser una proteína económica lo convierte en pieza clave de casi todas las gastronomías de los diferentes países.
Sin embargo a nadie se le escapa el peligro que conlleva y lo delicado de su manipulación y almacenamiento, siendo el causante de un gran número de intoxicaciones alimentarias gracias a las diferentes enterobacterias que, sobre todo, atesora en su cáscara. Por eso nos parece importante abordar el aspecto del lavado de los huevos, con el fin de que tengáis en cuanta los diferentes problemas que esto puede acarrear.
Para determinar la idoneidad del lavado de huevos hemos de separar dos momentos fundamentales en el proceso del huevo en nuestras cocinas:
- Cuando recepcionamos un huevo, venga del origen que venga, NUNCA DEBEMOS LAVARLO, la razón es que la cáscara del huevo está recubierta por una película proteica denominada cutícula, que protege la cascara poroso de la entrada de microorganismos fecales, muy comunes en su superficie. Esta cutícula se daña con el lavado, y puede producir que los microorganismos penetren a través de la cáscara. Por tanto lavar los huevos con agua puede disminuir su vida útil y favorecer la contaminación de los mismos, por lo que, si los huevos están sucios podremos limpiarlos suavemente con un paño seco antes de almacenarlos en el frigorífico.
- Cuando vamos a consumir el huevo,existen criterio encontrados, algunos expertos indican que el lavado es beneficioso, mientras otros dicen que pueden solubilizar las bacterias de la superficie y hacer que se contaminen al cascarlos. Nosotros recomendamos siempre que se laven, que a continuación se sequen de manera efectiva con papel de cocina o similar, para que en el momento de cascarlos estén completamente secos.
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
