La leche, y en nuestro país especialmente la de vaca, es un elemento fundamental en nuestra dieta que aporta nutrientes fundamentales para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales. A Nadie se le escapa que una dieta rica en leche, bien directa o indirectamente a través de derivados lácteos, es beneficiosa para nuestro organismo. Esta necesidad de poner en el mercado un producto accesible, económico y estable ha producido un espectacular avance en la producción, manipulación y distribución de la leche, permitiendo que productos que antes duraban pocos días permanezcan meses en nuestras despensas sin necesidades de almacenamiento demasiado exigentes.
Esto ha producido que alrededor de la leche aparezcan diferentes bulos o se hayan escondido importantes verdades que creemos importante aclarar al consumidor. En este artículo trataremos de explicar el proceso de tratamiento de la leche desde su ordeño hasta que llega a la mesa para que el lector tenga una idea clara y sencilla del proceso tecnológico de producción.
Antes de nada les acercamos un vídeo de una Cooperativa Lácteas Cordobesa en COVAP en el que pueden comprobar todo el proceso productivo moderno de la leche desde su producción hasta la llegada a sus mesas.
La leche de vaca, más comúnmente consumida por la población, es un elemento que si bien en un primer momento cuando se extrae del animal es segura el tiempo y la temperatura alta hacen que se dispare el crecimiento bacteriano en la misma, al ser un lugar muy propicio para el crecimiento bacteriano. En pocas horas a temperatura ambiente la leche deja de ser segura para el consumidor. Por ello a nuestras casa toda la leche que llega debe haber pasado un tratamiento térmico, más o menos agresivo, que garantice su seguridad y estabilidad durante el tiempo que el fabricante indique y bajo condiciones especiales o no de almacenamiento. podemos ver en este cuadro de la Consejería Asturiana de Sanidad los diferentes tratamientos que una leche puede sufrir y datos relativos a estos.
Dependiendo de lo agresivo y sobre todo del tiempo de tratamiento la leche pierde algunas de sus características naturales, es el precio que debemos pagar por poder mantener un alimento prácticamente al ambiente durante varios meses.
MITOS Y VERDADES SOBRE LA LECHE
- TODAS LAS LECHES ENVASADAS SON IGUALES: FALSO
Ni todos las leches son iguales ni todos los tratamientos térmicos atacan igual a la leche, el tiempo y la temperatura (Cuanto menores sean los dos parámetros mejor) son enemigos de las propiedades de la leche. Sin embargo tan importante es esto como la calidad inicial de la misma y la diligencia en los procesos tecnológicos. La calidad de la leche depende de la calidad de la materia prima y del tratamiento térmico que sufra.
- LA LECHE ENVASADA TIENE MENOS PROPIEDADES QUE LA CRUDA: VERDADERO
Cualquier tratamiento, aunque sea un mínimo hervido, altera las propiedades de la leche, disminuyendo distintos compuestos y elementos como acidos grasos, vitaminas, etc que tiene características termolabiles. Sin embargo es necesario este tratamiento para disminuir del mismo modo la carga bacteriana de la leche y hacerla apta para su consumo.
- LA LECHE QUE NO SE CONSUME SE VUELVE A TRATAR TÉRMICAMENTE: FALSO
Un bulo muy extendido es que la leche en brick que no se consume se vuelve a llevar a las plantas para retratar y volver al consumo, y que incluso un número en la parte baja del brick indica el numero de tratamientos consecutivos ... pudiendo llegar incluso a 5.
- LA LECHE DE VACA NO ES BUENA PARA LOS NIÑOS MENORES DE UN AÑO: VERDADERO
El exceso de componentes como Sodio, Fósforo y contenido proteico con respecto a la leche de la madre hacen que el cuerpo y riñones inmaduros de los pequeños no sean capaces de procesar y eliminar esos compuestos. La mejor leche para un niño es la de la madre, o en caso de no ser posible, leches maternizadas, con base de leche de vaca,adaptadas a las necesidades de los bebés.
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
