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Caldo Gallego - El sustento de muchas generaciones

Antes de profundizar en la explicación científica para este gran consejo de abuelos, tenemos que ponernos en situación. Hoy el caldo es un plato del día para muchas familias y muchos establecimientos, que se hace y se consume de forma inmediata, pero durante siglos el caldo fue el plato diario y la base alimenticia para las familias gallegas y de otros lugares de España. El caldo se hacía un día y se consumía durante varios, en potes o ollas enormes que colgadas en la lareira mataban el hambre durante toda la semana o incluso más días.

Siendo como era la base de la alimentación de las familias, independientemente de la época del año, se consumía caldo ya fuese invierno o los meses más calurosos de verano (Los tejeros del Baixo Miño, que trasladaron el arte de hacer teja y ladrillo por toda España, tenían por desayuno, comida y cena el caldo Gallego, siendo su época de trabajo los meses de más calor del año, de mayo a octubre), era por tanto fundamental asegurar la conservación de este maná de forma correcta y evitar la tragedia que suponía perder el sustento de toda la casa, y para ello no disponían de todos los métodos de conservación de los que ahora disponemos, nevera, vacío, congelación, etc., sino que debían valerse de la experiencia, su empirismo y esos sabios consejos, aunque rodeados de un halo místico y oscuro que le daba más apariencia de superstición que de regla, pero que no por ello nuestros ancestros dejaron de seguir a pies juntillas, porque lo que funciona… debe respetarse, sean cosas de magia, de meigas o simplemente un resultado natural y científicamente demostrable. Por todo ello la gente tenía claro que hervir a diario el pote o la olla de caldo evitaba que se estropeara, la mal llamada fermentación del caldo, o, como se indica en muchos lugares de Galicia el caldo “quecía”.  Incluso dependiendo de las zonas y las épocas del año se indicaba que no era suficiente con un hervido diario sino que este debería hervirse de forma completa al medio día y por la noche, momento en el que también se daba buena cuenta de el, porque incluso sólo hacerlo al medio día podría estropear el nutritivo brebaje bajo ciertas circunstancias.

 

davila.jpg

Como bien ilustra esta tira de Dávila, en Galicia caldos y cocidos no son para nada comida de un día

Pero contestemos de forma clara y rotunda a la pregunta planteada: ¿Por qué hay que hervir el caldo a diario para evitar que se estropee? … Lo primero que debemos saber para responder a esta pregunta es qué es lo que estropea (fermenta o quece) un caldo…la respuesta a esta pregunta es bien sencilla, la descomposición de caldo se produce por el crecimiento de bacterias que en él se desarrollan, favorecidas por la presencia de agua y gran cantidad de nutrientes de fácil utilización por parte de las bacterias, estas características convierten a nuestro caldo, y permítaseme la redundancia, en un “caldo de cultivo” excepcional para la proliferación bacteriana, que acaba produciendo en el caldo un olor, acidez y aspecto que lo identificación con la fermentación. A raiz de esto nuestras abuelas descubrieron que esto se evitaba llevando a ebullición el brebaje de forma diaria, y la razón es bien simple … las bacterias que van contaminando el caldo aumentan de número de forma exponencial ( 1-2-4-8-16-32-64….) de forma que cuanto más avance el tiempo mayor número de bacterias afectará al producto y producirá desechos que determinarála alteración del caldo, dándole un sabor agrio y olor desagradable. El hervido mata las bacterias presentes en la olla y pone el contador nuevamente a cero (aunque vuelven a recontaminarse de forma rápida) por tanto debemos concluir que lo que hace el hervido diario es eliminar la contaminación que el producto va a acumulado en su tiempo de conservación (de aquí la importancia de una conservación eficiente y que veremos en algún otro mito) y permite que el caldo aumente de nuevo su tiempo de vida útil hasta la siguiente cocción, siendo cada hervido como un nuevo punto de partida para el caldo.

Ahora para despejar pequeñas dudas que puedan quedar voy a responder a otras dos preguntas que son consecuencia de la explicación anterior:

PRIMERA PREGUNTA: ¿Por qué si el caldo va acumulando bacterias puede durar tantos días con este pequeño truco y sin embargo en ciertas condiciones puede durar menos de un día?

Vamos a responder con un ejemplo práctico. Partimos de un caldo recién hecho, que al estar en contacto con el ambiente se contamina con una bacteria y cada hora, si tomamos como cierto que las condiciones son iguales, esta bacteria se reproduce. Veamos la tabla:

TIEMPO

0 h

1 h

2 h

3 h

4 h

5 h

6 h

7 h

8 h

9 h

10 h

11 h

12 h

Nº  BACTERIAS

1

2

4

8

16

32

64

128

252

504

1024

2048

4032

 

Pensemos que una bacteria estropea una cantidad x de caldo por hora y esto se va acumulando …

TIEMPO

0 h

1 h

2 h

3 h

4 h

5 h

6 h

7 h

8 h

9 h

10 h

11 h

12 h

DETERIORO ACUMULADO

1

3

7

15

31

63

127

255

511

1023

2047

4095

8127

 

Pongamos como premisa que un caldo se estropea cuando lleva más de 8000 de deterioro … vemos que para eso es suficiente con que pase 12 horas de almacenamiento … pero veamos cuanto nos duraría si cada 8 horas lo hervimos.

TIEMPO

8 h

16 h

24 h

32 h

40 h

48 h

56 h

64 h

72 h

96 h

120 h

DETERIORO ACUMULADO

511

511x2

1022

511x3

1533

511x4

2044

511x5

2555

511x6

3066

511x7

3577

511x8

4088

511x9

4599

511x12

6132

511x15

7665

 

En este caso cada 8 horas acumulamos 511 de deterioro… por lo tanto en una situación ideal al 5 día estaría por debajo aún del límite de 8000. Por tanto vemos que como las bacterias se reproducen de forma exponencial, lo más importante son las últimas horas, pudiendo acumular más deterioro en la ultima hora que en todas las anteriores. Es por tanto fundamental cortar el ciclo de crecimiento para mejorar y alargar la vida útil de nuestro producto.

SEGUNDA PREGUNTA ¿No es peligroso entonces tomar un caldo con bacterias? Primero de todo el caldo lo tomamos justo después de hervir, por lo que las bacterias se eliminarán en su mayoría, y aún en el caso de que exista una pequeña cantidad de bacterias tenemos que tener claro que la ausencia total de las mismas en el alimento no existe, se habla de alimentos higiénicos, no estériles, por lo que con tal de que las bacterias no sean especialmente patógenas, su presencia no es extremadamente peligrosa en proporciones razonables. Para asegurar esto un hervido eficiente y suficiente, no solamente que entre en ebullición y listo, sino dejar unos minutos para que el calor sea uniforme en todo el recipiente será suficiente para garantizar la higienización de nuestro caldo tradicional.

Como conclusión podemos afirmar que hervir el caldo, o cualquier otra comida con humedad y características parecidas como pueda ser una sopa, garantiza un aumento de su conservación y su vida útil, permitiendo utilizarse como alimento durante días, evitando que se estropee.  A veces siendo suficiente con un hervido diario y en otros muchos casos al medio día y por la noche, sobre todo en aquellos días de más calor o cuando las condiciones de la cocina así lo exijan, quedan para otros artículos diferentes preguntas sobre el caldo, y otros muchos alimentos,  que seguro que a más de uno le rondan por la cabeza o más de una vez las escucharon. ¿Por qué no se puede mover el caldo cuando se está enfriando? ¡Por qué las tormentas estropean los alimentos? Serán sin dudas temas interesantes para posteriores artículos.

Antonio Fontenla Martínez

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