Cuando esta a punto de cumplirse un año de la entrada en vigor del Reglamento Europeo 1169/2011, la mal llamada, ley o normativa de alérgenos cuando debiera llamarse normativa de información al consumidor sobre productos alimenticios, creemos que ya tenemos un espacio muestral suficiente como para poder valorar la aplicación de la norma, y , desgraciadamente, debemos indicar que el cumplimiento no ha sido homogéneo, ni todo lo bueno que cabría esperar de una normativa tan importante.
Las prisas, el desinterés, la mala información, los comerciales agresivos, entre otras, pueden haber sido la causa del problema, que pocos visos tiene de solución a corte medio plazo, los errores son a veces tan flagrantes, que más han venido a complicar que a solucionar un problema a los alérgicos... algo que para nada perseguía la normativa en cuestión. En este artículo repasaremos los 10 errores más comunes y graves, cometidos por bares y restaurantes a la hora de dar cumplimiento a la normativa citada. En algunos de los puntos utilizaremos el humor, más bien la ironía propia de la resignación, para tratar un tema más seria de lo que muchos se creen... todo desde el mayor respeto y comprensión hacia las personas que tiene la mala suerte de padecer trastornos de alergias o intolerancias alimentarias, que a lo postre son los sufridores de estos, muchas veces inexplicables, errores...
10 ERRORES EN LA APLICACIÓN DE LA NORMATIVA DE ALÉRGENOS (INFORMACIÓN FACILITADA AL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO R(E) 1169/2011 Y RD126/2015
1. NO HACER NADA DE NADA ... COMO SI LA COSA NO FUERA CON ELLOS
INCUMPLIR UNA LEY NIVEL SUPREMO!!! Y DEMOSTRANDO UN GRAN INTERÉS EN AUMENTAR SU CLIENTELA...
Es seguramente una de las opciones más acogidas... frases como "Hasta que me lo exija sanidad", "la gestoría me dijo que no hiciese nada", "Eso es para las grandes empresas", etc. han sido frases-excusa muy utilizadas por los hosteleros para eludir el cumplimiento de la norma. Aún a pesar de las continuas y en muchos casos malintencionadas amenazas de los comerciales de formación, han resistido estoicamente al cumplimiento de una norma ... que debía cumplirse ya el 13 de Diciembre del 2014, sin demoras y sin escusas... También es bien cierto que escaso ímpetu de la administración por controlar y promover el cumplimiento de esta norma les ha amparado en su posicionamiento, pero también es bien cierto que cualquier cliente puede ampararse en dicho reglamento y meter en un brete a cualquier hostelero ... recordamos que es información facilitada al consumidor final, por lo que ya han aparecido las primeras sorpresas... sólo imaginad la rabia de alérgicos e intolerantes al ver que una normativa que debería empezar a protegerse... se esta tomando por el pito del sereno ... y recordad una cosa ... a Europa no suele hacerles mucha gracia que se incumplan sus normativas, máxime cuando para este dio 3 años para adaptarse...
Otra escusa bastante frecuenta, sobre todo hasta marzo, era la de esperar por la normativa Española... como si un Reglamento Europeo no fuese ya de obligado cumplimiento para todos los países miembros desde el mismo momento de su publicación ... la normativa Española vino solamente a ratificar y a ampliar un poco ciertas posibilidades ... para la obligatoriedad de informar ya estaba vigente desde diciembre del 2014...
2. INVENTARSE EL CARNET DE MANIPULADOR DE ALÉRGENOS ... UN CURSO Y SOLUCIONADO!!
A pesar de no ser responsabilidad única del hostelero ... es sin duda un cómplice y cooperador necesario de las empresas de formación ... Ellas quieren vender cursos y el quiere una solución sencilla, rápida y sin complicaciones ... pues inventamos un Carnet de Manipulador de Alérgenos, se lo vendemos a buen precio al hostelero, le decimos que es la panacea universal... y ¡todos contentos! .... así que cuando alguien os pida la información sobre los alérgenos de vuestros platos .... le enseñáis ese bonito, caro y reluciente diploma ... y seguro que el alérgico queda tranquilo y come lo que le eches en el plato... (espero que la ironía se haya captado) ...
Soy formador, me encanta lo que hago ... me encantaría que toda la gente se formase por que el futuro de la hostelería está en tener un personal más profesional y con capacidades... pero me niego a inventarme algo, decir que es obligatorio... y lo peor de todo... decir que con eso es suficiente para cumplir la Normativa de alérgenos... Por mucho que leas y releas el 1169/2011 o el 12672015 ... la palabra formación, curso o similar... no aparece en ellos... La formación puede ser un medio, y es quizás el medio más útil ... pero no debe ser el fin ... Esta norma no obliga a formar ... obliga a IN-FORMAR, y puede ser que para informar debamos estar o no formados... pero si nos quedamos sólo con la formación para nada cumpliremos con la normativa antes indicada ... Y no me entendáis mal... creo que la formación, a pesar de no ser obligatoria, es necesaria para un cumplimiento efectivo y veraz de la normativa... pero para nada es lo único que tenemos que hacer... esto no es como el mal llamado "Carnet de Manipulador de Alimentos" que te exigen para trabajar en Hostelería ... esta formación no es obligatoria, ni siquiera necesaria para todo el personal ... lo que tienes que tener es gente que pueda desarrollar un protocolo de INFORMACIÓN y que el resto sepa solamente trasladarlo... Ni más ni menos!!!
3. DECIR QUE EN NUESTROS PLATOS PUEDE HABER DE TODO ... COMO EN BOTICA
- "Yo si alguien me pregunta le digo que en mis platos puede haber de todo... y si no quiere que no coma"
Es otra de las manidas frases de los hosteleros para escapar del cumplimiento normativo ... pero no es ni acertada ni legal... El reglamento te dice que tienes la obligación de indicar aquellos alérgenos que uses como ingredientes de tus platos, y no decirlo, o decir que puede haber de todo... es un fraude y excluiría aún más a las personas con patologías ... otra cosa es que después de cumplir con nuestro deber de informar ... queremos indicar que puede existir contaminación cruzada ... me parece además de perfecto razonable.... pero ver altramuces en platos de pescado a la plancha o pescado e un churrasco de ternera ... hace que duelan hasta los ojos.
4. EL CARTELITO SALVADOR ... ASESORÍA AL RESCATE!
CARTEL MUY HABITUAL EN LA ENTRADA DE LOS LOCALES, QUE YA CUANDO ADELANTAN LO DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ... MALO. LO PEOR DE TODO ES QUE LE PONEN LOGOS PARA QUE PAREZCO LO MÁS LEGAL Y NORMAL DEL MUNDO... SÓLO FALTA EL LOGO DE LOS MASTERS DEL UNIVERSO... (POR MUCHO QUE BUSQUÉIS EN LA AECOSAN... NO ENCONTRARÉIS EL CARTEL IGUAL QUE UNA VEZ PREGUN TÉIS EN EL ESTABLECIMIENTO... POCOS TENDRÁN MÁS INFORMACIÓN QUE LA DEL CARTELITO MÁGICO)
En cuantos locales no vemos, en la puerta, en una columna o en cualquier otro lugar visible un cartelito muy mono que indica, entre otras muchas cosas: "ESTABLECIMIENTO CON INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS SEGÚN REGLAMENTO 1169/2011". Lo desagradable viene cuando le solicitas la información y te dicen ... yo sólo tengo el cartel... me lo mando poner la asesoría... pues te está asesorando de carajo... A ver... si no teníamos que tener un curso ... tampoco es obligatorio un cartel (a pesar de que el cartel pueda ser una herramienta de nuestro sistema de info) ... lo que ya no es ni un poquito de recibo es que en el cartel indique que tenemos una información ... que NO TENEMOS!!! ... a ti que te pille el inspector con sin hojas de reclamaciones pero con el cartelito ... es más ... hasta parece cruel que se juegue así con un colectivo que puede pensar que el establecimiento le van a ayudar... una vez sentado a la mesa descubre que poco menos que se acaban de reir de él en su cara ... Lo dicho el cartel no es sustitutivo de nada... y mucho menos de la información obligatoria ...
5. OTRA DE CARTELES ... ESTAMOS TRABAJANDO EN ELLO EN ESTE MOMENTO!!!
Parece la frase de un presidente de gobierno con acento americano ... pero fue y sigue siendo un sistema utilizado... a la espera de no se que conjunción astral que le traiga al hostelero, como caída del cielo, la info que debe darle a los alérgicos e intolerantes. Un cartelito, parecido al anterior, en el que pone que a día de hoy no dispone de información... pero que están trabajando en ello, como si de una web en construcción se tratase. Voy a poner una comparación lo suficientemente ilustrativa ... Tienes un coche sin ITV, sin seguro y tu aún estás sacando el carnet ... pero por circunstancias de la vida te ves obligado a conducir todos los días.. ¿Pondrías un cartel informando a trafico del incumplimiento normativo??? La respuesta es NOOOO ... y ¿Por qué haces esto mismo con la Normativa de Información sobre Alérgenos? ... si no dispones de la información ... te lo callas, si estás trabajando en ello ... te apuras!! Pero esta normativa lleva en vigor desde Diciembre del año pasado y hubo 3 años antes para adaptarse... así que no hay escusa ni cartelito que valga... y mucho menos que te libre del embrollo.
6. TE LO DIGO DE MEMORIA...
A pesar de que aquí lo pongamos como error, es una opción válida en algunas situaciones, y está amparada por el RD 126/2015, pero solamente en algunas situaciones que parezcan factibles y coherentes... Pondré un ejemplo, es coherente que un churrero nos diga de palabra los alérgenos de su masa de churros, porque como mucho tendrá dos distintas y un recubrimiento de chocolate para algunos productos, con lo cual, y aún a pesar de que no sería la mejor opción y es mucho más fácil tener la información de forma física, sería factible y coherente. Ahora la pregunta sería... ¿es coherente que un camarero de un restaurante con 40 platos en carta y 10 ingredientes de media por plato me pueda dar de forma clara y fiable todo ese compendio de información? ¿Tendremos la info hecha o entraremos en la cocina y con el cocinero a mil le empezaremos a preguntar que lleva cada cosa? ¿Todos nuestros camareros tienen esa capacidad? Si se equivocan o el cliente lo entiende mal ¿Que pasa? ... Como veis no es tampoco el método ni la solución más factible en la inmensa mayoría de nuestros establecimientos, además de provocar una gran desconfianza en el cliente alérgico, cansado ya de que se tomen su problema a cachondeo...
7. BARAJANDO ... CAMBIAMOS LAS CARTAS
ADEMÁS DE TODOS LOS PROBLEMAS PLANTEADOS CON LAS CARTAS... EN ESTE CASO LA ALEGRÍA CON LA QUE DECLARA PRODUCTOS LIBRES ES, CUANDO MENOS, SOSPECHOSA
Entras en un local y ves las cartas con los simbolitos de los alérgenos ... ¡Por fin uno que cumple!, ya no entras a valorar si el trabajo está o no bien hecho o si la información es veraz... pero por muy bien hecho que esté ... está irremediablemente condenado al fracaso... El problema es que el hostelero, actuando de buena fe y pensando en el cumplimiento de la normal, se ha gastado un buen dinero en adaptar e imprimir las nuevas cartas ... por la adaptación el precio es muy variable pero la impresión requiere como poco 150 euros ...
El tema es que, dentro de ese sistema, tenemos muchos problemas, cuando menos, con los aspectos que enumeramos a continuación, y que leyendolos comprenderá que este sistema no ha sido una buena idea...
- ¿Que pasa con todos los productos que ofertamos fuera de carta?: Pinchos, bocadillos, platos del día...
- ¿Si detectamos cualquier error tenemos que volver a imprimir todas las cartas y pagar otros 150 eur?
- ¿Que pasa si cambiamos cualquier ingrediente de un plato? ¿La carta sigue estando vigente?
- ¿Crees que el público de tu restaurante está preparado para interpretar esa info y no asustarse...?
Todo esto nos da una idea de que el sistema de información ha de ser mucho más flexible y eficiente que la manida idea de cambiar todas las cartas.
8. EL TÉCNICO OMNISCIENTE... TRAE LA CARTA QUE TE LA PREPARO
Existen en el mercado auténticos gurús-asesores que son capaces de meterse en la cabeza de nuestros cocineros y saber todos los ingredientes de sus platos, incluso los ingredientes de los ingredientes... Este ejemplo de omnisciencia merece cuando menos nuestra más profunda admiración, pero el resultado de su trabajo, en la mayoría de los casos, deja mucho que desear... Y es que dos cartas iguales, con dos cocineros diferentes pueden tener muchísimas variaciones ... Pregunta a 3 personas distintas y cada uno hará la tortilla española de una forma y con unos u otros ingredientes, aunque la base sea huevo y patatas para todos... y en esos pequeños detalles está la diferencia.
Además a partir de este momento, y enlazándolo con el error anterior, tienes total dependencia de esa persona, que tendrá que modificar, añadir o cambiar todo lo que se realice en su restaurante... y que no le pase nada o se vaya a vivir al extranjero... porque entonces... estamos apañados!!
9. ¿ A QUÉ ERES ALÉRGICO? ... EL RESTAURANTE-CONSULTA
Este planteamiento, planteado por muchos restauradores, tiene un importante error de base, y es que, esta normativa, nace básicamente para evitar que los alérgicos tengan que poner sus patologías encima de la mesa cuando van a comer fuera, el planteamiento actual es otro. Díme tu que llevan tus platos, como los cocinas... y yo, conociendo mi problema y mi patología decidiré si puedo o no puedo comer... Es mucho más lógico que el cocinero, que sabe de comida, indique que utiliza y que el cliente, que controla y padece su problema, decida en consonancia, porque ni todos los alérgicos o intolerantes tienen el mismo nivel de patología, ni a todos les afectan los productos de la misma forma... Lo que a todas luces es de locos, es que cocinero, que sabe de cocina, haga de médico, y que el cliente, que sufre una patología, haga de conejillo de indias...
10. LIBRE DE ... O COMO CONFUNDIR EL TOCINO CON LA VELOCIDAD
Otro fallo muy habitual, y a la postre peligroso, es confundir ausencia como ingrediente con libre de ... aunque parezca lo mismo ... para nada lo es. Y para ello tomo el ejemplo del Gluten, que es una de las intolerancias m´mas comunes y complejas... Yo, en mi sistema de información tendré que indicar la presencia de cereal con gluten, si alguno de los ingredientes de mi plato lo incluyen ... hasta ahí todo claro, pero que todos los productos usados en un plato no tengan gluten como ingrediente no quiere decir que yo pueda determinar que mi plato es "libre de gluten" "apto para celiacos" o denominaciones similares ... Para ello existe una normativa y un límite de presencia para declararlo "libre" o "casi libre" de gluten, este límite es de 20 mg/kg o 100 mg/kg en cada caso. Y seguro que estáis pensando ¿Si no tienen cereales con gluten como ingrediente... de donde narices les viene el gluten? La respuesta es fácil, nadie dice que lo tengan, simplemente no pueden estar seguros de su ausencia, ya que la contaminación cruzada puede estar presente en el proceso al convivir con productos que si que lo tienen, recordamos aquí que la información sobre contaminación cruzada que vemos debajo de los ingredientes bajo un "Puede contener ..." o "Contiene trazas de..." es información adicional y voluntaria, que las empresas pueden o no indicar, pero que no aparezca esa mención no garantiza la ausencia de cualquier alérgeno en ese producto, lo único que garantizaría es si en el producto aparece la mención "Sin Gluten". Mucho cuidado aunque utilicemos todos productos "Sin Gluten" ya que, en nuestras instalaciones también puede existir la contaminación cruzada con otros productos que si lo tengan ... Así que mucho cuidado con que denominamos libre de ... dejemos que sea el cliente el que decida si puede o no puede comer algo... el es el que realmente conoce sus limitaciones.
Podríamos seguir enumerando errores hasta el infinito y más allá ... desde ver croquetas sin Gluten, leche y huevo... ya me diréis como son capaces, hasta que me digan que el pulpo es un pescado... pero más allá de lo más o menos graciosos que pueda resultar... tenemos que tener claro que estamos hablando de lo que debiera ser solución a un problema, y acaba convirtiéndose en poco menos que una pesadilla para alérgicos e intolerantes. Se podrían buscar culpables, pero somos más de buscar soluciones, y cualquier solución válida, desde nuestro punto de vista debe agrupar cuando menos estas 5 premisas:
- Elegir un sistema de información flexible y práctico.
- Tener una metodología seria en su aplicación.
- Revisar y actualizar los datos de forma continua.
- Contar con un asesoramiento o formación adecuados.
- Buscar la máxima protección para nuestros clientes.
Sólo así conseguiremos un cumplimiento eficiente de la normativa, y sobre todo, la tranquilidad de un colectivo cansado de que pocos lo tomen en serio...
Antonio Fontenla Martínez
Calidaria - Formación y Calidad Alimentaria
